Zeleninová bujonová pasta do skla
Lžička této domácí zeleninové pasty promění polévku i omáčku v plnou, voňavou chuť zahrady. Poctivý základ bez chemie, který si zamilujete.
Domácí kuchyně má jednu velkou přednost – přesně víte, co do hrnce dáváte, a žádná „tajemná“ přísada vás nepřekvapí. Proto si lidé čím dál častěji připravují vlastní základní suroviny, aby měli jistotu poctivé chuti. Skvělým příkladem je zeleninová bujonová pasta: vzniká z čerstvé kořenové zeleniny, voňavých bylinek a koření, bez konzervantů a umělých dochucovadel. Je to koncentrovaná směs plná vůně a chuti, kterou stačí přidat do polévky, omáčky nebo rizota. A najednou máte na stole jídlo, které voní jako od babičky – poctivé, domácí a s opravdovou hloubkou.
Tento recept má kořeny v tradičním hospodářském způsobu zpracování úrody. Když byla zahrada plná mrkve, celeru či petržele, hospodyňky hledaly způsoby, jak zeleninu uchovat na zimu. Zavařování bylo přirozeným řešením a právě z něj vznikla i myšlenka připravit univerzální pastu, která se dá použít kdykoli během roku. Pasta se stala oblíbenou zejména v domácnostech, kde se dbalo na poctivou kuchyni bez průmyslových přísad.
Zajímavostí je, že podobné směsi se připravují i v jiných zemích. V Itálii se setkáte s „soffritto“ – směsí cibule, mrkve a celeru, která tvoří základ mnoha pokrmů. Ve Francii má obdobnou roli „mirepoix“. Tyto směsi se obvykle používají čerstvé, ale v našich podmínkách se osvědčilo jejich zavařování, aby byly po ruce kdykoli. Variace zeleninové bujonové pasty se liší podle regionu i osobních preferencí – někdo přidává rajčata pro jemnou sladkost, jiný zase houby pro výraznější aroma.
Domácí zeleninová pasta je tak nejen praktickým pomocníkem, ale i symbolem návratu k poctivé kuchyni. Nabízí možnost využít sezónní úrodu, uchovat ji na dlouhé měsíce a zároveň mít jistotu, že v jídle není nic navíc. Ať už ji použijete do rychlé polévky, pod maso nebo do rizota, vždy dodá pokrmu chuť, která připomíná domácí kuchyni našich babiček.
Součástí pasty je i kurkuma – známá i jako indický šafrán, je koření ze sušeného oddenku kurkumovníku dlouhého. V kuchyni se používá hlavně v kari směsích, polévkách, rýži nebo těstovinách, kterým dodává sytě žlutou barvu. Má zemitou, lehce nahořklou chuť, která připomíná hořčici a pepř. Oblíbená je i v nápojích – například ve „zlatém mléce“ nebo ovocných šťávách. Kromě chuti a barvy pomáhá také prodloužit trvanlivost potravin.
Čas přípravy: 2 hodiny (včetně sterilizace)
Náročnost: střední
Porce: 16 sklenic
Zeleninový základ
- mrkev s natí – 2 svazky
- celer s natí – 2 menší kusy
- petržel s natí – 1 svazek
- libeček – 1 svazek
- cibule – 2 ks
- pórek – 1 menší kus
- česnek – 1 hlavička
Koření a dochucení
- sůl – 6 lžic
- mletý pepř – 1 lžička
- nové koření – 10 kuliček
- bobkový list – 5 ks
- mletá kurkuma – ½ lžičky
Tekutiny
- voda – cca 1000 ml
Postup
- Veškerou zeleninu důkladně očistěte. Mrkev, celer a petržel nakrájejte na menší kusy, pórek podélně rozkrojte a propláchněte.
- Cibuli nakrájejte na silnější plátky a nasucho ji opečte na pánvi dozlatova až lehce zhnědne. Tento krok dodá výsledné pastě jemně karamelový podtón.
- Do velkého hrnce vložte všechnu nakrájenou zeleninu včetně natí, přidejte libeček, česnek, opečenou cibuli, sůl, pepř, nové koření, bobkový list a kurkumu. Zalijte vodou tak, aby byla zelenina ponořená, a vařte pod poklicí přibližně 60 minut na mírném plameni.
- Po uvaření vyjměte bobkový list a nové koření. Zbytek rozmixujte tyčovým mixérem na jemnou pastu. Pokud chcete hrubší strukturu, mixujte kratší dobu.
- Horkou směs naplňte do sterilizovaných sklenic, ihned pevně uzavřete víčky.
- Sklenice vložte do hrnce vyloženého utěrkou, zalijte vodou do dvou třetin jejich výšky a sterilujte 20 minut. Poté je vyjměte, obraťte víčkem dolů a nechte zcela vychladnout.
Servírování a pairing
Tato domácí zeleninová pasta je univerzální základ do polévek, omáček i pod maso. Stačí jedna lžička a pokrm získá plnou, přirozenou chuť bez potřeby dalších dochucovadel. Skvěle funguje také do rizota nebo na podklad pod pečené maso.
Praktické tipy
Pokud nemáte libeček, můžete jej nahradit větším množstvím petrželové natě nebo špetkou sušeného tymiánu. Pro jemnější a lehce sladší tón lze přidat 1–2 rajčata, výraznější aroma získáte přidáním hrsti předem namočených sušených hub. Uzavřené sklenice skladujte na temném a chladném místě, po otevření uchovávejte v lednici a spotřebujte do 7 dnů.
Zdroj: Autorský článek iVarime, wikipedia
