Štafetky s vlašskými ořechy a čokoládou
Křehký ořechový korpus a jemný kávový krém doplněný čokoládou vytvářejí dezert s bohatou chutí a lehkou strukturou. Štafetky krásně ozdobí slavnostní stůl.
Štafetky s vlašskými ořechy a čokoládou patří mezi to nejjemnější, co může vánoční cukroví nabídnout. Spojení nadýchaného korpusu, krému s lehkým kávovým tónem a lesklé čokoládové polevy vytváří dezert, který působí slavnostně, elegantně a přitom útulně. Jsou to ty kousky, které si lidé na vánočním stole všimnou jako první – nejen díky vzhledu, ale i proto, že jejich jemná, bohatá chuť se krásně snoubí s atmosférou svátečních dnů. Ať už je podáváte ke kávě, nebo jako součást většího cukroví, vždy působí dojmem něčeho výjimečného.
Štafetky mají své kořeny v tradiční cukrařině a dlouho byly považovány za malé luxusní zákusky, které jste našli spíš ve vitrínách kaváren než na domácích stolech. Biskuitové rolády, krémové řezy a malé štafety se podávaly hlavně ke kávě a měly být elegantní, jemné a vizuálně úhledné. Postupně se však dostaly i do domácností, kde se jejich recepty začaly upravovat podle rodinných zvyklostí. U nás si je lidé oblíbili především o Vánocích – kdy se hledá cukroví, které je krásné, snadno se porcuje a vydrží i delší uležení.
Podobné sladkosti existují i v zahraničí. V Rakousku se pečou „Biskuitrollen“, v Německu různé druhy „Schnitten“, a v Maďarsku najdeme krémové rolády plněné oříškovou nebo kávovou náplní. Princip je vždy stejný: lehký korpus, jemný krém a důraz na estetiku. Štafetky z našeho prostředí však přidávají něco navíc – typickou kombinaci ořechů a kávy, která je u nás zažitá a dodává cukroví výraznou, ale přesto příjemně vyváženou chuť.
A pokud jde o variace, fantazii se meze nekladou. Krém může být vanilkový, čokoládový, pomerančový nebo ochucený likérem. Korpus lze obohatit o kakao či mleté ořechy. Čokoládovou polevu lze doplnit sekanými pistáciemi, sušenými malinami nebo jemnou dekorací z bílých cukrových perliček. A své místo si najde i modernější verze s mascarpone nebo s tvarohovým základem. Právě tato flexibilita dělá ze štafetek cukroví, které se může rok od roku měnit, ale jeho podstata – jemnost, elegance a výjimečnost – zůstává stejná.
Vlašské ořechy máme spojené s Vánocemi tak silně, že bez nich většina z nás ani nezačne péct. Přitom se o nich moc nemluví, a už vůbec ne o tom, jak rozdílně můžou chutnat. Když strom roste v chladnějším kraji, ořechy jsou jemnější a skoro vůbec nehořknou. Naopak tam, kde je víc slunce, mívají jádra plnější, mastnější a chuťově výraznější. Dřív byly ořechy ceněné nejen jako surovina, ale i jako symbol toho, že je doma dobře postaráno – proto se vždycky objevovaly na štědrovečerním stole. A jestli máte doma strom nebo ořechy od někoho ze známých, víte, že ty „domácí“ jsou prostě jiné: voňavější, čerstvější a často i sladší než ty z obchodu.
Čas přípravy: cca 45 minut + chlazení
Náročnost: střední
Porce: 1 plech (cca 20–24 štafetek)
Těsto
- vaječné bílky – 160 g
- sůl – 1 špetka
- krystalový cukr – 105 g
- hladká mouka – 40 g
- mleté vlašské ořechy – 45 g
Náplň
- máslo 82 % – 20 g + 140 g
- hladká mouka – 20 g
- instantní káva – 1 lžíce
- mléko – 120 ml
- moučkový cukr – 80 g
- rum – 2 lžíce
Na posypání
- moučkový cukr – dle chuti
Poleva
- hořká čokoláda – 100 g
- rostlinný tuk – 20 g
Postup
- Vaječné bílky se špetkou soli vyšlehejte do jemné pěny. Postupně přisypávejte krystalový cukr a šlehejte, dokud nevznikne tuhý a lesklý sníh.
- V míse smíchejte prosátou hladkou mouku a mleté vlašské ořechy. Směs po částech opatrně zapracujte do sněhu, aby si těsto zachovalo nadýchanou strukturu.
- Těsto rovnoměrně rozetřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 10 minut. Korpus by měl zůstat světlý a pružný.
- Hladkou mouku promíchejte s instantní kávou. V kastrůlku rozpusťte 20 g másla, přidejte moučnou směs a krátce ji orestujte. Přilijte vlažné mléko a za stálého míchání uvařte hustou kaši. Nechte ji vychladnout.
- Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem do světlé pěny. Přidejte vychladlý kávový základ a vyšlehejte hladký krém. Podle chuti přidejte rum.
- Vychladlý korpus posypte moučkovým cukrem a překlopte na nový arch pečicího papíru. Sejměte původní papír a korpus rozřízněte na dvě dlouhé části. Každou potřete krémem a pevně zarolujte.
- Rolády zabalte do papíru a nechte alespoň několik hodin, ideálně přes noc, ztuhnout v lednici.
- Ztuhlé rolády nakrájejte na štafetky dlouhé asi 5 cm. Čokoládu rozpusťte s rostlinným tukem a konce štafetek do ní namáčejte. Nechte polevu ztuhnout.
Servírování a pairing
Štafetky s kávovým krémem a čokoládovou polevou se skvěle hodí k šálku silné kávy nebo kvalitního kakaa. K dezertu se hodí také sladší dezertní víno, například portské typu Ruby nebo rakouské Auslese, které zvýrazní kávové i čokoládové tóny. Z nealkoholických nápojů se dobře doplňuje vanilkový rooibos s trochou teplého mléka.
Praktické tipy
Instantní kávu lze nahradit kávovým extraktem nebo čekankovou kávou. Rum můžete vynechat nebo nahradit mandlovým likérem či aromatem. Pro bezlepkovou variantu lze použít rýžovou nebo mandlovou mouku. Štafetky skladujte v uzavřené dóze v lednici, kde vydrží přibližně 4 až 6 dní a postupně zvláční. Pro jemnější krém můžete přidat lžíci mascarpone a polevu ozdobit nasekanými pistáciemi nebo sušenými malinami.
Zdroj: Autorský článek iVarime, jogadnes
