Štafetky s vlašskými ořechy a čokoládou
Obsah článku
Štafetky s vlašskými ořechy a čokoládou patří mezi to nejjemnější, co může vánoční cukroví nabídnout. Spojení nadýchaného korpusu, krému s lehkým kávovým tónem a lesklé čokoládové polevy vytváří dezert, který působí slavnostně, elegantně a přitom útulně. Jsou to ty kousky, které si lidé na vánočním stole všimnou jako první – nejen díky vzhledu, ale i proto, že jejich jemná, bohatá chuť se krásně snoubí s atmosférou svátečních dnů. Ať už je podáváte ke kávě, nebo jako součást většího cukroví, vždy působí dojmem něčeho výjimečného.
Štafetky mají své kořeny v tradiční cukrařině a dlouho byly považovány za malé luxusní zákusky, které jste našli spíš ve vitrínách kaváren než na domácích stolech. Biskuitové rolády, krémové řezy a malé štafety se podávaly hlavně ke kávě a měly být elegantní, jemné a vizuálně úhledné. Postupně se však dostaly i do domácností, kde se jejich recepty začaly upravovat podle rodinných zvyklostí. U nás si je lidé oblíbili především o Vánocích – kdy se hledá cukroví, které je krásné, snadno se porcuje a vydrží i delší uležení.
Podobné sladkosti existují i v zahraničí. V Rakousku se pečou „Biskuitrollen“, v Německu různé druhy „Schnitten“, a v Maďarsku najdeme krémové rolády plněné oříškovou nebo kávovou náplní. Princip je vždy stejný: lehký korpus, jemný krém a důraz na estetiku. Štafetky z našeho prostředí však přidávají něco navíc – typickou kombinaci ořechů a kávy, která je u nás zažitá a dodává cukroví výraznou, ale přesto příjemně vyváženou chuť.
A pokud jde o variace, fantazii se meze nekladou. Krém může být vanilkový, čokoládový, pomerančový nebo ochucený likérem. Korpus lze obohatit o kakao či mleté ořechy. Čokoládovou polevu lze doplnit sekanými pistáciemi, sušenými malinami nebo jemnou dekorací z bílých cukrových perliček. A své místo si najde i modernější verze s mascarpone nebo s tvarohovým základem. Právě tato flexibilita dělá ze štafetek cukroví, které se může rok od roku měnit, ale jeho podstata – jemnost, elegance a výjimečnost – zůstává stejná.
Vlašské ořechy máme spojené s Vánocemi tak silně, že bez nich většina z nás ani nezačne péct. Přitom se o nich moc nemluví, a už vůbec ne o tom, jak rozdílně můžou chutnat. Když strom roste v chladnějším kraji, ořechy jsou jemnější a skoro vůbec nehořknou. Naopak tam, kde je víc slunce, mívají jádra plnější, mastnější a chuťově výraznější. Dřív byly ořechy ceněné nejen jako surovina, ale i jako symbol toho, že je doma dobře postaráno – proto se vždycky objevovaly na štědrovečerním stole. A jestli máte doma strom nebo ořechy od někoho ze známých, víte, že ty „domácí“ jsou prostě jiné: voňavější, čerstvější a často i sladší než ty z obchodu.
Přehled
Čas přípravy: cca 45 minut + chlazení
Náročnost: střední
Porce: 1 plech / cca 20–24 štafetek
Ingredience
Těsto
- vaječný bílek – 160 g
- špetka soli
- krystalový cukr – 105 g
- hladká mouka – 40 g
- mleté vlašské ořechy – 45 g
Náplň
- máslo 82 % – 20 g + 140 g
- hladká mouka – 20 g
- instantní káva – 1 lžíce
- mléko – 120 ml
- moučkový cukr – 80 g
- rum – 2 lžíce (volitelné)
Na posypání
- moučkový cukr – dle chuti
Poleva
- hořká čokoláda – 100 g
- rostlinný tuk (Omega, Iva) – 20 g
Postup krok za krokem
1. Ušlehejte pevný sníh
Vaječné bílky se špetkou soli vyšlehejte do jemné pěny. Postupně přisypávejte cukr a šlehejte, dokud sníh nebude opravdu tuhý a lesklý. Pomůže, když budou bílky předem ohřáté na pokojovou teplotu.
2. Přimíchejte ořechy a mouku
V míse smíchejte prosátou mouku a mleté vlašské ořechy. Přidejte je do sněhu ve dvou dávkách a zapracujte opatrně, aby směs neztratila nadýchanost.
3. Upečte korpus
Těsto rovnoměrně rozetřete na plech s pečicím papírem. Pečte při 180 °C asi 10 minut. Korpus by měl zůstat světlý a pružný, aby šel dobře rolovat.
4. Připravte základ krému
Mouku smíchejte s instantní kávou. V kastrůlku rozpusťte 20 g másla, vsypte moučnou směs a krátce orestujte. Zalijte vlažným mlékem a míchejte, dokud nevznikne hustší kaše. Nechte ji pod fólií vychladnout.
5. Vyšlehejte máslový krém
Změklé máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem. Poté přidejte studený kávový základ a vyšlehejte hladký krém. Pokud máte rádi výraznější chuť, přidejte rum.
6. Naplňte a stočte rolády
Vychladlý korpus posypte moučkovým cukrem a překlopte na nový papír. Sejměte původní papír, rozřízněte korpus na dvě dlouhé části a každou rovnoměrně potřete krémem. Od širší strany pevně zarolujte a obě rolády zabalte do papíru. Nechte minimálně přes noc ztuhnout.
7. Dokončení v čokoládě
Studené rolády nakrájejte na štafetky dlouhé asi 5 cm. Konce namočte do rozpuštěné čokolády s tukem a nechte ztuhnout.
Servírování a pairing
K dezertu se skvěle hodí sladší dezertní víno, například portské typu Ruby nebo rakouské Auslese, které podtrhne kávové a čokoládové tóny. Nealkoholická varianta může být silná černá káva, kvalitní kakao bez cukru nebo vanilkový rooibos s trochou teplého mléka.
Praktické tipy
Instantní kávu lze nahradit kávovým extraktem nebo cikorkou. Rum můžete vynechat nebo nahradit mandlovým likérem. Pro bezlepkovou verzi použijte rýžovou nebo mandlovou mouku. Štafetky skladujte v lednici, ideálně v uzavřené dóze. Vydrží 4–6 dní a s časem krásně zvláční. Do krému můžete přidat lžíci mascarpone pro ještě jemnější texturu, korpus lze obohatit o trochu kakaa a polevu doplnit pistáciemi nebo sušenými malinami.
Zdroj: Autorský článek iVarime, jogadnes, ireceptar
