Řízky ve speciálním trojobalu
Řízek patří k těm jídlům, která v sobě nesou víc než jen chuť. Je to vzpomínka na nedělní oběd, zvuk paličky dopadající na maso i vůně rozpáleného tuku, která se line kuchyní. Přestože jeho původ sahá za hranice českých zemí, dnes už si ho bez domácí kuchyně dokáže představit málokdo. Ať už skončí na talíři s bramborovým salátem, kaší nebo jen s krajícem chleba, vždy funguje jako sázka na jistotu. Právě v té jednoduchosti je jeho kouzlo – pár základních surovin, žádná složitá technika, ale prostor pro cit, zkušenost a drobné nuance, které z obyčejného řízku udělají výjimečný zážitek.
Historie řízku je pevně spjata s Vídní, odkud se jako Wiener Schnitzel postupně rozšířil do celé střední Evropy. Původně se připravoval z telecího masa a dodnes je v Rakousku považován za kulinární symbol. U nás se však rychle zabydlel v dostupnější podobě – nejčastěji z vepřového. Česká kuchyně si ho přizpůsobila k obrazu svému, a právě díky tomu vzniklo nespočet rodinných verzí, z nichž každá má své malé tajemství. Někdo přísahá na silnější krustu, jiný na jemné dochucení citronem, další nedá dopustit na kombinaci sádla a másla při smažení.
Řízek má navíc jednu obrovskou výhodu: skvěle snáší variace. Kromě klasického vepřového se připravuje z kuřecího, krůtího nebo telecího masa, v moderní kuchyni se objevují i zeleninové či sýrové varianty. Obměňovat lze i samotný obal – od jemnější strouhanky přes panko až po různé bylinkové nebo kořeněné směsi. Velkou roli hraje také příloha. Pečené brambory s bylinkami dodají jídlu rustikální charakter, zatímco lehký salát mu může ubrat na těžkosti a posunout ho blíž současným chutím.
A právě tady se ukazuje, že řízek není jen „obyčejné smažené maso“. Je to jídlo, které odráží dobu, rodinné zvyklosti i osobní vkus kuchaře. Může být slavnostní i všední, rychlý i pečlivě připravený. A hlavně – vždy spolehlivě potěší.
Sádlo bývalo v českých kuchyních naprostou samozřejmostí a teprve v posledních desetiletích ho začaly vytlačovat rostlinné oleje. Přitom právě sádlo dodává řízku charakteristickou chuť a krásně zlatavou barvu. Má vysoký kouřový bod, takže se nepřepaluje tak rychle, a pokud je kvalitní, výsledku výrazně pomůže. V rozumném množství navíc není žádným strašákem – naopak připomíná, že tradiční suroviny mají v kuchyni své pevné místo.
Čas přípravy: 60 minut
Náročnost: střední
Počet porcí: 4
Ingredience
Maso
vepřové maso (kýta nebo pečeně) 4 plátky
sůl dle chuti
citron 1 ks
Trojobal
hladká mouka 100 g
vejce 2 ks
strouhanka 300 g
Na smažení
sádlo 50 g
máslo 50 g
Příloha
brambory 600 g
olej 2 lžíce
čerstvé bylinky 1 hrst
Postup
- Nejprve připravte přílohu, protože brambory se pečou déle než samotné řízky. Brambory důkladně omyjte, osušte a ponechte ve slupce. Rozložte je na plech lehce vymazaný olejem, posypte nasekanými bylinkami a vložte do trouby předehřáté na 200 °C. Pečte přibližně 40 minut dozlatova, během pečení je můžete jednou promíchat.
- Maso krátce opláchněte, osušte papírovou utěrkou a naklepejte z obou stran na rovnoměrnou tloušťku. Osolte ho a zakápněte citronovou šťávou, která dodá masu svěží chuť.
- Připravte si misky na obalování. Do jedné dejte hladkou mouku. Vejce rozdělte na žloutky a bílky, žloutky vložte do samostatné misky a bílky vyšlehejte do lehké pěny. Do další misky nasypte strouhanku.
- Plátky masa obalujte postupně v mouce, poté ve žloutku, následně v bílkové pěně a nakonec ve strouhance. Pro silnější a křupavější krustu celý postup obalování ještě jednou zopakujte.
- Na pánvi se silným dnem rozehřejte sádlo. Jakmile je dostatečně horké, vložte řízky a smažte je z obou stran dozlatova. Teplotu udržujte střední, aby se obal nespálil a maso zůstalo šťavnaté.
- Hotové řízky vyjměte z pánve, nechte je krátce okapat na papírové utěrce a na každý položte malý kousek másla, který se teplem rozpustí. Před podáváním můžete řízky lehce zakápnout citronovou šťávou.
Servírování a pairing
Řízky podávejte ihned po přípravě s pečenými bramborami s bylinkami. Skvěle se hodí i kyselá okurka nebo lehký zeleninový salát. K jídlu doporučuji suché bílé víno, například veltlínské zelené nebo ryzlink rýnský. Z nealkoholických nápojů se hodí perlivá minerální voda, domácí citronáda nebo jablečný mošt.
Praktické tipy
Pokud nemáte sádlo, můžete použít přepuštěné máslo, chuť však bude jemnější. Pro lehčí obměnu lze část strouhanky nahradit kukuřičnými lupínky. Hotové řízky skladujte v lednici maximálně jeden den a ohřívejte je raději v troubě, aby si zachovaly křupavou krustu.
Zdroj: Autorský článek iVarime, vimcojim, fresh.iprima
