Poctivé bratislavské plecko s knedlíkem
Jsou jídla, která si člověk neuvaří jen proto, aby zahnala hlad, ale protože v sobě nesou kus domova. Bratislavské plecko přesně takové je. Voní tradicí, poctivostí a tou nenapodobitelnou atmosférou kuchyní našich babiček, kde se vařilo pomalu, s rozmyslem a s respektem k surovinám. Smetanová omáčka plná kořenové zeleniny, jemného hrášku a šťavnatého vepřového masa nepřináší žádné okázalé triky – jen čistou, vyváženou chuť, která dokáže zahřát na těle i na duši.
Tohle jídlo má kořeny v bratislavské měšťanské kuchyni, v době, kdy se využilo vše, co dům dal, a nic se neplýtvalo. Plecko – přední část vepřového – bylo oblíbené pro svou šťavnatost a skvěle se hodilo k pomalému dušení. Spolu s mrkví, celerem, nakládanou okurkou a smetanou vznikla omáčka, která je jemná, ale přitom překvapivě výrazná. V některých rodinách se přidával kousek uzeného, jinde rajčatový protlak – a tak si každá domácnost vytvořila vlastní verzi, někde blíž guláši, jinde svíčkové.
Dnes se bratislavské plecko vrací jako připomínka toho, že dobré jídlo nemusí být složité ani efektní. Stačí kvalitní suroviny, trpělivost a chuť dělat věci poctivě. Podávané s knedlíkem, bramborami nebo jen s čerstvým chlebem chutná tak „domácky“, že se člověk na chvíli vrátí v čase.
Důležitou součástí receptu je i protlak, který dodá jídlu ještě lepší chuť. Rajský protlak je stálicí české kuchyně a mnoho lidí na něj spoléhá už celé generace. Vyrábí se tak, že se z rajčat při vaření odpaří voda, čímž vznikne koncentrovaný produkt s intenzivní chutí. Nejčastěji jde o dvakrát či třikrát koncentrovaná rajčata, díky čemuž má protlak hustší konzistenci než jiné rajčatové výrobky. Pár lžic tohoto protlaku dokáže pozvednout omáčky, guláše i mezinárodní speciality, jako je boloňské ragú nebo francouzské dušené maso.
Rychlý přehled
| Čas přípravy | Náročnost | Počet porcí |
|---|---|---|
| 90 minut | střední | 3–4 porce |
Ingredience
Základ:
- 500 g vepřové plece
- 1 cibule
- 1 mrkev
- ¼ bulvy celeru
- 1 kyselá okurka
- 1 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžíce rajčatového protlaku
- sůl a mletý černý pepř dle chuti
- rostlinný olej na restování
- voda dle potřeby
Na dokončení:
- 2 lžíce hrášku (čerstvý nebo mražený)
- 1 kelímek 33% smetany
- hladká mouka + voda na zahuštění
Postup krok za krokem
- Základ omáčky Cibuli nakrájejte nadrobno a osmahněte na oleji dozlatova. Přidejte na kostky nakrájené maso a opečte ho ze všech stran.
- Zelenina a koření Mrkev, celer a okurku nakrájejte na malé kostičky a přidejte k masu. Zaprašte paprikou, krátce orestujte a ihned podlijte vroucí vodou. Přidejte rajčatový protlak, osolte, opepřete a duste doměkka.
- Zjemnění a dochucení K měkkému masu přidejte hrášek, vlijte smetanu a zahustěte moukou rozmíchanou ve vodě. Nechte krátce provařit a dochuťte podle potřeby.
Servírování a pairing
Bratislavské plecko chutná nejlépe s domácím houskovým knedlíkem, ale skvěle se hodí i k vařeným bramborám nebo čerstvému chlebu. K jídlu doporučuji suché bílé víno s jemnou kyselinkou, například Veltlínské zelené nebo Rulandské bílé. Nealko variantou může být jemně perlivá voda s plátkem citronu nebo domácí jablečný mošt.
Praktické tipy
- Náhrady surovin: Místo plece můžete použít i vepřovou kýtu nebo krkovici. Smetanu lze nahradit zakysanou pro lehce pikantní chuť. Pokud nemáte okurku, použijte kapary nebo trochu citronové šťávy.
- Skladování: Omáčku uchovávejte v lednici až 3 dny. Při ohřívání ji můžete zjemnit trochou mléka nebo vývaru.
- Vylepšení: Pro výraznější chuť přidejte do základu kousek uzeného masa nebo lžičku dijonské hořčice. Omáčku můžete také dochutit špetkou muškátového oříšku nebo tymiánem.
Zdroj: Autorský článek iVarime, apetitonline, varecha.pravda
