Poctivé bratislavské plecko s knedlíkem
Vůně dušeného plecka a zeleniny připomene nedělní obědy u rodinného stolu. Sytý pokrm, který spojuje tradici a domácí pohodu.
Jsou jídla, která si člověk neuvaří jen proto, aby zahnala hlad, ale protože v sobě nesou kus domova. Bratislavské plecko přesně takové je. Voní tradicí, poctivostí a tou nenapodobitelnou atmosférou kuchyní našich babiček, kde se vařilo pomalu, s rozmyslem a s respektem k surovinám. Smetanová omáčka plná kořenové zeleniny, jemného hrášku a šťavnatého vepřového masa nepřináší žádné okázalé triky – jen čistou, vyváženou chuť, která dokáže zahřát na těle i na duši.
Tohle jídlo má kořeny v bratislavské měšťanské kuchyni, v době, kdy se využilo vše, co dům dal, a nic se neplýtvalo. Plecko – přední část vepřového – bylo oblíbené pro svou šťavnatost a skvěle se hodilo k pomalému dušení. Spolu s mrkví, celerem, nakládanou okurkou a smetanou vznikla omáčka, která je jemná, ale přitom překvapivě výrazná. V některých rodinách se přidával kousek uzeného, jinde rajčatový protlak – a tak si každá domácnost vytvořila vlastní verzi, někde blíž guláši, jinde svíčkové.
Dnes se bratislavské plecko vrací jako připomínka toho, že dobré jídlo nemusí být složité ani efektní. Stačí kvalitní suroviny, trpělivost a chuť dělat věci poctivě. Podávané s knedlíkem, bramborami nebo jen s čerstvým chlebem chutná tak „domácky“, že se člověk na chvíli vrátí v čase.
Důležitou součástí receptu je i protlak, který dodá jídlu ještě lepší chuť. Rajský protlak je stálicí české kuchyně a mnoho lidí na něj spoléhá už celé generace. Vyrábí se tak, že se z rajčat při vaření odpaří voda, čímž vznikne koncentrovaný produkt s intenzivní chutí. Nejčastěji jde o dvakrát či třikrát koncentrovaná rajčata, díky čemuž má protlak hustší konzistenci než jiné rajčatové výrobky. Pár lžic tohoto protlaku dokáže pozvednout omáčky, guláše i mezinárodní speciality, jako je boloňské ragú nebo francouzské dušené maso.
Čas přípravy: 90 minut
Náročnost: střední
Porce: 3–4 porce
Základ
- vepřová plec – 500 g
- cibule – 1 ks
- mrkev – 1 ks
- celer – 1/4 bulvy
- kyselá okurka – 1 ks
- sladká mletá paprika – 1 lžíce
- rajčatový protlak – 1 lžíce
- sůl – dle chuti
- mletý černý pepř – dle chuti
- rostlinný olej – dle potřeby
- voda – dle potřeby
Na dokončení
- hrášek – 2 lžíce
- smetana 33 % – 1 kelímek
- hladká mouka – dle potřeby
- voda na rozmíchání mouky – dle potřeby
Postup
- Cibuli nakrájejte nadrobno a na oleji ji orestujte dozlatova. Přidejte na kostky nakrájené maso a opečte jej ze všech stran.
- Mrkev, celer a kyselou okurku nakrájejte na malé kostičky a přidejte k masu. Zaprašte mletou paprikou, krátce promíchejte a ihned podlijte vroucí vodou.
- Vmíchejte rajčatový protlak, osolte, opepřete a duste pod pokličkou doměkka přibližně 60 minut. Podle potřeby podlévejte vodou.
- K měkkému masu přidejte hrášek, vlijte smetanu a krátce provařte.
- Omáčku zahustěte hladkou moukou rozmíchanou ve vodě a nechte několik minut provařit. Dochutťte podle potřeby.
Servírování a pairing
Bratislavské plecko podávejte s houskovým knedlíkem, vařenými bramborami nebo čerstvým chlebem. Hodí se k němu suché bílé víno s jemnou kyselinkou, například Veltlínské zelené či Rulandské bílé. Nealkoholickou variantou je jemně perlivá voda s citronem nebo domácí jablečný mošt.
Praktické tipy
Místo vepřové plece lze použít kýtu nebo krkovici. Smetanu je možné nahradit zakysanou smetanou pro lehce pikantní chuť. Pokud nemáte kyselou okurku, přidejte kapary nebo několik kapek citronové šťávy. Omáčku uchovávejte v chladničce do 3 dnů a při ohřívání ji zjemněte trochou vývaru nebo mléka. Pro výraznější chuť lze do základu přidat kousek uzeného masa nebo lžičku dijonské hořčice.
Zdroj: Autorský článek iVarime, apetitonline
