Piškotové řezy „Antonín“ s krémem a jablky
Tenhle dezert patří k těm, které si člověk zapamatuje ne podle složité přípravy, ale podle chuti. Spojení jemného piškotového korpusu, šťavnatých jablek, hebkého pudinkového krému a lehce rozlámaných cukrářských piškotů vytváří harmonii, která funguje napříč generacemi. Je to typ sladkosti, která se hodí jak na rodinnou oslavu, tak na obyčejné nedělní odpoledne, kdy máte chuť na něco poctivého a uklidňujícího. Dezert působí elegantně, ale zároveň domácky – nic nepřebíjí nic jiného, chutě jsou vyvážené a přirozené.
Podobné vrstvené moučníky mají své kořeny ve středoevropské domácí kuchyni, kde se vždy pracovalo s tím, co bylo po ruce. Jablka patřila mezi nejdostupnější ovoce, piškotové těsto bylo levné a krémy na bázi mléka a másla tvořily základ mnoha cukrářských receptů. V různých obměnách se s tímto dezertem setkáte v českých, slovenských i rakouských domácnostech, často pod jinými názvy a s drobnými obměnami. Každá rodina má zpravidla „tu svou“ verzi, která se dědí a ladí k dokonalosti.
Velkou výhodou tohoto moučníku je jeho variabilita. Jablečnou vrstvu lze chuťově zvýraznit kořením, jako je skořice nebo vanilka, případně ji doplnit o jiné ovoce s kyselkavým tónem. Krém může být lehčí i hutnější podle použitého pudinku nebo poměru másla. Někdo nahrazuje část piškotů sušenkami, jiný přidává navrch čokoládovou polevu místo strouhané čokolády. Dezert se tak snadno přizpůsobí ročnímu období i osobním preferencím, aniž by ztratil svůj charakter.
Jablka si zaslouží zvláštní pozornost. Jsou nenápadná, ale v dezertech hrají klíčovou roli – dodávají svěžest, přirozenou kyselost a šťavnatost. Právě kontrast mezi jemným korpusem a jablečnou vrstvou dělá tento moučník tak přitažlivým. Navíc jsou jablka symbolem domácí kuchyně a návratu k jednoduchým surovinám, které fungují bez zbytečných kudrlinek.
Přehled receptu
Čas přípravy: 45 minut + chlazení
Náročnost: střední
Počet porcí: 8–10 porcí (plech cca 36 × 25 cm)
Ingredience
Na korpus
vejce 5 ks
cukr 5 lžic
hladká mouka 5 lžic
prášek do pečiva 1 lžička
Na jablečnou vrstvu
kyselá jablka 2 ks
voda 150 ml
citronové želé 2 lžíce
Na krém
mléko 600 ml
smetanový pudink 2 balení
cukr 3 lžíce
máslo 200 g
Na dokončení
cukrářské piškoty 200 g
mléčná čokoláda 80 g
Postup
- Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Z bílků vyšlehejte pevný sníh a postupně do něj zašlehávejte cukr, aby byl lesklý a stabilní. Poté opatrně zašlehejte žloutky. Mouku smíchejte s práškem do pečiva, prosejte ji a zlehka zapracujte do vaječné hmoty tak, aby těsto zůstalo nadýchané. Hmotu nalijte do formy vyložené pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 170 °C dozlatova. Korpus nechte po upečení zcela vychladnout.
Tip: Těsto míchejte už jen stěrkou, ne šlehačem, aby se zbytečně nesrazilo. - Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na menší kousky. Dejte je do hrnce, zalijte vodou a za občasného míchání vařte, dokud nezměknou a nezačnou se rozpadat. Vmíchejte citronové želé, které dodá jemnou kyselost a pomůže směs lehce zpevnit. Jablečnou hmotu nechte vychladnout.
Tip: Pokud jsou jablka méně kyselá, můžete přidat pár kapek citronové šťávy. - Část mléka smíchejte s pudinkovým práškem dohladka. Zbytek mléka s cukrem zahřejte k varu, poté přilijte pudinkovou směs a za stálého míchání uvařte hustý krém. Odstavte a nechte zchladnout na pokojovou teplotu. Máslo vyšlehejte do světlé pěny a postupně do něj zašlehávejte vychladlý pudink, až vznikne hladký a jemný krém.
Tip: Pudink i máslo musí mít stejnou teplotu, jinak by se krém mohl srazit. - Na vychladlý korpus rovnoměrně rozetřete jablečnou vrstvu. Na ni naskládejte cukrářské piškoty těsně vedle sebe. Celý povrch potřete krémem, zarovnejte stěrkou a posypte jemně nastrouhanou mléčnou čokoládou. Dezert nechte v lednici důkladně ztuhnout, ideálně několik hodin, poté krájejte na řezy.
Tip: Piškoty můžete lehce namočit do mléka, pokud máte rádi měkčí strukturu dezertu.
Servírování a pairing
Dezert podávejte dobře vychlazený, ideálně krájený na menší, úhledné řezy. Skvěle se hodí ke kávě nebo černému čaji. Z vín doporučujeme jemné sladké víno s vyšší kyselinou, například pozdní sběr z odrůdy Ryzlink rýnský nebo Müller-Thurgau. Nealkoholickou volbou je jablečný mošt nebo perlivá voda s plátkem citronu, která podtrhne svěžest jablečné vrstvy.
Praktické tipy
Místo citronového želé lze použít vanilkové nebo jablečné želé, případně želírovací cukr. Část másla v krému můžete nahradit mascarpone pro lehčí chuť. Dezert lze skladovat v lednici zakrytý až 3 dny. Pro obměnu chuti můžete do krému přidat trochu vanilkového extraktu nebo do jablečné vrstvy špetku skořice.
Zdroj: Autorský článek iVarime, bohemiaapple, varimedobroty
