Pevný italský máslový krém do dortů
Když se řekne „italský máslový krém“, většina profesionálních cukrářů zbystří. Tento krém totiž není jen další sladká náplň – je to technicky precizní, chuťově jemná a vizuálně stabilní součást moderní cukrařiny. Jeho výjimečnost spočívá v kombinaci nadýchané pusinkové hmoty s jemně vyšlehaným máslem, což mu dodává lehkost, ale zároveň pevnost. Díky tomu se stal nepostradatelným pomocníkem při zdobení dortů, které mají vydržet nejen dlouhé oslavy, ale i venkovní teploty.
Kořeny tohoto krému sahají do italské cukrářské tradice, konkrétně do techniky zvané „meringata all’italiana“, kde se horký cukrový sirup vlévá do šlehaných bílků. Tato metoda se postupně rozšířila do Francie i USA, kde se stala základem pro slavný „Italian buttercream“. V Itálii se však krém vyvíjel dál – přidáním citronové soli nebo šťávy získal jemnou svěžest, která vyvažuje máslovou chuť. Dnes se používá nejen v klasických dortových korpusech, ale i v moderních cupcacích, makronkách nebo jako podklad pod fondán.
Zajímavostí je jeho výjimečná trvanlivost. Vydrží až pět hodin při pokojové teplotě bez jakékoli změny konzistence, což z něj činí ideální volbu pro svatební dorty, catering nebo letní oslavy. V lednici se uchová tři dny, v mrazáku dokonce celý měsíc – a to bez ztráty chuti či textury. Navíc neobsahuje žádné stabilizátory ani umělá dochucovadla, což ocení nejen milovníci čistých surovin, ale i ti, kdo hledají alternativu k těžkým máslovým krémům s výraznou pachutí.
Variací na tento krém existuje celá řada. Místo citronové soli lze použít pomerančovou kůru, malinový extrakt nebo kávový likér. Pro slavnostní příležitosti se přidává bílé čokoládové ganache, zatímco na dětské dorty se často barví přírodními pigmenty – třeba šťávou z červené řepy nebo spirulinou. Díky své neutrální chuti je jako plátno pro kreativitu: drží tvar, nepropadá se a skvěle se kombinuje s ovocem, ořechy i kořením.
Máslové krémy jsou základem cukrařiny – dodávají dortům chuť, strukturu i krásný vzhled. Jejich hlavní složkou je vždy máslo, které zajišťuje lahodnost a pevnost, díky níž krém dobře drží tvar. Velkou výhodou je i trvanlivost – v lednici vydrží několik dní a hodí se jako podklad pod fondán či marcipán. Existuje mnoho variant: klasický s cukrem, odlehčený pudinkem nebo nadýchaný swiss meringue buttercream ze sněhu, který je oblíbený po celém světě. Do krémů lze přidávat vanilku, ovoce, čokoládu, kávu či likéry, takže nikdy neomrzí. Správně připravený máslový krém je hedvábný, lehký a dokáže proměnit i obyčejný dort v slavnostní zážitek.
Přehled
| Příprava | Náročnost | Počet porcí |
|---|---|---|
| 30 minut | Střední | 1 dávka (na dort o průměru cca 24 cm nebo 12 cupcakes) |
Ingredience
Pusinkový základ
- 3 vaječné bílky
- 8 g vanilkového cukru
- 200 g cukru krupice
- 70 ml vody
- ½ lžičky citronové ovocné soli nebo citronové šťávy
Máslová složka
- 250 g změklého másla
Postup krok za krokem
1. Příprava másla Máslo nakrájejte na kostky a nechte ho změknout při pokojové teplotě. Poté ho vyšlehejte do světlé, nadýchané konzistence. Čím déle šleháte, tím jemnější bude výsledný krém.
2. Cukrový sirup V menším hrnci zahřejte cukr s vodou. Sledujte teplotu – ideální je 118 °C. Sirup by měl být hustý, průhledný a při vytažení lžíce tvořit tenkou nitku. Přidejte citronovou sůl nebo šťávu a ihned odstavte.
3. Pusinka Bílky vyšlehejte s vanilkovým cukrem do pevné pěny. Jakmile začne houstnout, pomalu přilévejte horký sirup tenkým pramínkem. Pokračujte ve šlehání, dokud směs nevychladne na cca 30 °C – poznáte to tak, že na míse udržíte ruku.
4. Spojení krému Do pusinky postupně zašlehejte máslo – nejprve pomalu, pak zvyšte otáčky. Po přidání poslední kostky másla šlehejte ještě minutu na maximum, aby se vše spojilo do hladkého krému.
5. Použití nebo skladování Krém je připraven k okamžitému použití. Pokud ho chcete uchovat, vydrží 3 dny v lednici nebo měsíc v mrazáku. Před použitím ho nechte povolit v lednici a znovu krátce prošlehejte.
Servírování a pairing
Tento krém se skvěle hodí k lehkým piškotovým dortům, ovocným korpusům nebo jako náplň do makronek. Víno: Doporučujeme jemné prosecco nebo polosuché šumivé víno s citrusovým profilem. Nealko: Domácí limonáda s grepem nebo ledový zelený čaj s mátou.
Praktické tipy
- Náhrady: Citronovou sůl lze nahradit špetkou kyseliny citronové nebo limetkovou šťávou.
- Skladování: V lednici vydrží 3 dny, v mrazáku až měsíc. Před použitím nechte povolit a krátce prošlehejte.
- Vylepšení: Přidáním malinového pyré, kávového extraktu nebo bílé čokolády získáte nové chuťové varianty. Krém lze také obarvit přírodními barvivy – například šťávou z červené řepy nebo kurkumou.
Zdroj: Autorský článek iVarime, apetitonline, varimedobroty
