Nadýchaný japonský cheesecake
Japonský cheesecake překvapí lehkostí a jemnou, téměř sametovou strukturou. Na rozdíl od klasické verze je vzdušný a působí jako dezert, který si vychutnáte bez pocitu těžkosti.
Cheesecake si většina z nás automaticky spojí s hutným, krémovým dortem, který se krájí na těžké plátky a nejlépe chutná vychlazený. Jenže jakmile se člověk podívá za hranice jedné kuchyně, zjistí, že tenhle dezert může mít úplně jinou tvář. Právě japonský cheesecake je důkazem, že stejný základní nápad může v různých částech světa dopadnout překvapivě odlišně. Místo sytosti nabízí lehkost, místo hutnosti vzdušnost a místo lesklého povrchu jemnou, téměř sametovou strukturu.
Rozdíl mezi americkým a japonským cheesecakem je patrný už při prvním zakrojení. Zatímco ten americký drží tvar a působí kompaktně, japonská verze se lehce chvěje a připomíná spíš pěnový dort nebo nadýchaný piškot. V ústech se nerozpadá, ale doslova mizí, aniž by zanechala pocit těžkosti. Právě tahle vlastnost z něj dělá dezert, který si klidně dáte i po vydatném jídle nebo jen tak ke kávě, bez výčitek.
Jeho vznik je spojený s obdobím, kdy se japonská cukrařina začala inspirovat západními dezerty, ale zároveň si zachovala vlastní cit pro jemnost a rovnováhu. Japonští cukráři vzali myšlenku cheesecaku a přetvořili ji podle svého – ubrali cukr, přidali vzduch a soustředili se na strukturu. Výsledkem je dezert, který není okázalý, ale působí promyšleně a klidně. Často se podává téměř bez ozdob, aby vynikla jeho přirozená krása a čistá chuť.
Japonský cheesecake navíc dává prostor pro nenápadné obměny. Někdo ho doplní jemným ovocem, jiný zvolí citrusový tón nebo lehký poprašek cukru. Dobře funguje i úplně bez doprovodu, servírovaný jen tak na talíři, kdy si člověk může vychutnat jeho strukturu a chuť bez rušivých prvků. Právě tahle zdrženlivost je mu vlastní a odlišuje ho od výraznějších dezertů, které si říkají o pozornost.
Možná by to na první pohled nenapadlo, ale jednou z nejdůležitějších surovin tohoto dezertu je smetanový sýr. V japonském cheesecaku nehraje roli těžkého, dominantního prvku, ale spíš tichého nositele chuti. Dodává jemnou krémovost a lehkou kyselinku, která vyvažuje sladkost a podporuje celkovou lehkost dortu. Když je kvalitní, dokáže pozvednout celý dezert bez toho, aby na sebe strhával pozornost – a přesně to je u tohoto typu cheesecaku žádoucí.
Čas přípravy: 120 minut
Náročnost: střední
Porce: 1 dort
Ingredience
plnotučné mléko – 60 ml
smetanový sýr – 140 g
máslo – 50 g
hladká mouka – 50 g
kukuřičný škrob – 15 g
vejce – 5 ks
moučkový cukr – 100 g
Postup
- Do hrnce nalijte plnotučné mléko, přidejte smetanový sýr a máslo. Za stálého míchání zahřívejte na mírném plameni, dokud se suroviny zcela nerozpustí a nevznikne hladká, lesklá směs. Jakmile je hmota sjednocená, odstavte ji ze sporáku.
Praktický tip: Směs zahřívejte pomalu, aby se sýr nesrazil a zůstal dokonale hladký. - Do ještě teplé směsi prosejte hladkou mouku a kukuřičný škrob. Metličkou vše důkladně promíchejte, dokud nevznikne husté, ale jemné těsto bez hrudek.
Praktický tip: Prosejte mouku i škrob přímo do hmoty, struktura bude jemnější. - Vejce rozdělte na bílky a žloutky. Žloutky postupně zapracujte do smetanového těsta a směs znovu důkladně promíchejte. Bílky vyšlehejte do pevného sněhu a během šlehání k nim po částech přisypávejte moučkový cukr, dokud sníh netvoří pružné špičky.
Praktický tip: Bílky šlehejte při pokojové teplotě, sníh bude stabilnější. - Bílkový sníh opatrně zapracujte do smetanové hmoty krouživými pohyby, aby směs zůstala co nejvíce nadýchaná. Těsto nalijte do kulaté dortové formy s dnem vyloženým pečicím papírem. Povrch lehce urovnejte a formou několikrát jemně klepněte o pracovní plochu, aby unikly větší vzduchové bubliny.
- Troubu předehřejte na 120 °C a na její dno vložte nízký plech s horkou vodou. Formu s těstem umístěte do trouby a pečte 20 minut. Poté bez otevírání trouby zvyšte teplotu na 150 °C a pečte dalších 15 minut. Krátce pootevřete dvířka, znovu zavřete, snižte teplotu na 100 °C a pokračujte v pečení ještě 40 minut.
Praktický tip: Vodní lázeň zajistí jemnou strukturu a zabrání popraskání povrchu. - Po dopečení troubu vypněte, krátce otevřete dvířka a nechte dort v zavřené troubě ještě asi 10 minut pozvolna chladnout. Poté jej vyjměte, opatrně uvolněte od formy, překlopte na talíř, odstraňte pečicí papír a otočte zpět vrchní stranou nahoru.
Servírování a pairing
Cheesecake podávejte lehce vychlazený nebo při pokojové teplotě. Skvěle chutná samotný, případně doplněný čerstvým ovocem. Hodí se k jemnému šumivému vínu nebo polosuchému bílému vínu. Z nealkoholických nápojů se doporučuje zelený čaj, jasmínový čaj nebo filtrovaná káva.
Praktické tipy
Část mouky lze nahradit rýžovou pro ještě lehčí strukturu.
Dort skladujte v lednici maximálně 2 dny, zakrytý, aby neosychal.
Pro jemnou citrusovou chuť můžete do těsta přidat malé množství citronové kůry.
Zdroj: Autorský článek iVarime, profikuchar, apetitonline
