Hovězí guláš s červeným vínem a bylinkami
Guláš patří mezi jídla, která v sobě nesou kus historie i domova. Každá rodina má ten „svůj“, každý kuchař si ho časem upraví podle chuti a nálady. Právě proto se o něm říká, že ho lze uvařit na sto způsobů. Varianta s červeným vínem, bylinkami a rajčatovým protlakem se od klasického českého guláše lehce liší, ale o to víc překvapí hloubkou chuti, vůní a krásně jemnou strukturou masa.
Tento typ guláše má blíž k venkovské kuchyni střední Evropy, kde se víno používalo nejen k pití, ale i k vaření – dodávalo pokrmům charakter, jemnou kyselinku a přirozenou sladkost. V kombinaci s bylinkami a kořením vzniká guláš, který je sice poctivý a sytý, ale zároveň elegantní a lehce noblesní. Je to přesně ten druh jídla, který se vaří pomalu, s klidem a bez spěchu, protože ví, že dobré věci potřebují svůj čas.
Na tomto guláši je krásné, jak se jednotlivé chutě postupně propojí. Slanina dodá základ, cibule se rozvoní do sladkosti, bylinky uvolní své aroma a červené víno všechno spojí do hluboké, zakulacené chuti. Každé sousto je jiné, ale dohromady vytváří celek, který zahřeje, zasytí a zůstane v paměti ještě dlouho po dojedení.
Recept se přirozeně nabízí k obměnám. Někdo přidá víc vína, jiný trochu česneku, někdo sáhne po jiném druhu bylinek nebo přidá špetku kakaa pro temnější tón omáčky. V některých krajích se do podobných gulášů přidává i sušená švestka nebo kapka vinného octa, která chuť ještě víc zvýrazní.
Když se pak hrnec postaví doprostřed stolu, někdo odkrojí čerstvý chléb nebo rozloží knedlíky a všichni se na chvíli zastaví. Najednou je kolem klid, vůně se mísí s hovorem a čas zpomalí. Přesně pro takové chvíle se guláš vaří.
Velkou roli v tom všem hraje hovězí maso. Při pomalém vaření se promění v neuvěřitelně jemné, šťavnaté a chuťově hluboké sousto. Právě proto tvoří základ tolika tradičních pokrmů napříč Evropou a dodnes patří k nejvděčnějším surovinám domácí kuchyně.
Čas přípravy: 30 minut
Doba vaření: 90 minut
Náročnost: střední
Počet porcí: 4–6
Ingredience
Základ
1 kg hovězího masa
700 g cibule
100 g slaniny
sůl podle chuti
čerstvě mletý pepř podle chuti
1 lžička kmínu
1 lžíce sladké papriky
½ lžíce pálivé papriky nebo podle chuti
2 lžíce rajčatového protlaku
300 ml červeného vína
300 ml vody
3 bobkové listy
Bylinky
3 snítky šalvěje
3 snítky tymiánu
3 snítky rozmarýnu
Postup
- Hovězí maso nakrájejte na větší kostky. Cibuli nasekejte nadrobno a slaninu na proužky. V hrnci rozehřejte trochu oleje, přidejte slaninu a nechte ji asi 4 minuty vypéct, aby pustila tuk. Slaninu vyjměte a na zbylém tuku zprudka opečte polovinu masa, aby se zatáhlo. Maso vyjměte a stejným způsobem opečte druhou polovinu.
- Do hrnce přidejte cibuli, stáhněte plamen na střední a za občasného míchání ji nechte asi 10 minut zesklovatět až lehce zčervenat. Mezitím nasekejte rozmarýn, tymián, šalvěj a kmín.
- Vraťte maso i se šťávou do hrnce k cibuli, osolte, opepřete a za častého míchání restujte dalších 20–25 minut, aby se chutě propojily a maso získalo plnou chuť.
- Přidejte nasekané bylinky a krátce je zarestujte. Vsypte sladkou i pálivou papriku, promíchejte, přidejte rajčatový protlak a znovu krátce zarestujte. Zalijte vínem, nechte asi 2 minuty provařit, poté přilijte vodu a vložte bobkové listy.
- Přiklopte poklicí a na mírném ohni duste 30 minut. Poté zamíchejte a duste dalších 30 minut. Podle potřeby podlévejte vývarem nebo vodou. Maso by mělo být po přibližně 90 minutách krásně měkké. Pokud ještě není, pokračujte v dušení, dokud nezměkne.
Servírování a pairing
Podávejte s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem. Skvěle se hodí suché červené víno s plnějším tělem, například Frankovka nebo Cabernet Sauvignon. Z nealkoholických nápojů doporučuji silný černý čaj nebo perlivou vodu s plátkem citronu.
Praktické tipy
Chuť guláše se ještě zlepší druhý den po odležení.
Část vody můžete nahradit hovězím vývarem pro výraznější chuť.
Pokud chcete hustší omáčku, můžete na závěr guláš krátce odkrytý povařit.
Hotový guláš lze bez problémů zamrazit a při ohřívání jen jemně podlít vodou nebo vývarem.
Zdroj: Autorský článek iVarime, vareni, belvino
