Hamburská vepřová kýta
Krémová omáčka, lehká kyselost citronu a křupavé okurky vytvářejí harmonii chutí, která vynikne s knedlíkem i rýží.
Hamburská vepřová kýta patří mezi jídla, která mají v české kuchyni zvláštní kouzlo. Původně šlo o vyhlášenou specialitu pražského Grandhotelu Šroubek, kde se podávala už v období první republiky. Tehdy byla symbolem luxusu a dobrého vkusu, pokrmem, který si hosté spojovali s noblesní atmosférou velkoměstských restaurací.
Časem se recept proměnil. Z původní složité podoby, která vyžadovala zkušenou ruku kuchaře, se stal pokrm dostupný i pro běžné domácnosti. Zjednodušil se, zlevnil a přizpůsobil možnostem tehdejších kuchyní, ale to podstatné si uchoval: jemné maso, krémovou omáčku a chuťovou vyváženost, která spojuje sladkost, kyselost i lehce pikantní tóny.
Dnešní domácí verze je mnohem přímočařejší, přesto působí slavnostně. Vepřová kýta se peče na kořenové zelenině, která dodává omáčce hloubku a přirozenou sladkost. Zjemnění smetanou a dochucení hořčicí či citronem pak vytváří kombinaci, která je pro hamburskou kýtu typická. Zajímavým detailem je přidání nakládaných okurek a kostiček šunky do hotové omáčky – prvek, který jí dodává svěžest a trochu nostalgie, připomínající kuchyni našich babiček.
Hamburská kýta se stala symbolem české kuchyně, která umí být poctivá i hravá zároveň. Nejčastěji se podává s houskovým knedlíkem, ale výborně chutná i s rýží nebo těstovinami. Díky tomu je univerzálním pokrmem, který se hodí jak na nedělní oběd, tak na slavnostní tabuli.
A důležité je v tomto receptu i koření – nové koření má výraznou, ostrou chuť, která připomíná hřebíček, skořici i pepř. Nejčastěji se používá celé, protože po rozemletí rychle ztrácí aroma. V kuchyni je typické pro nakládání zeleniny, hlavně okurek, a skvěle dochutí omáčky, polévky, paštiky i marinády. Výborně se hodí k dušenému hovězímu nebo zvěřině a dodává šmrnc svařenému vínu či domácím likérům. V mleté podobě se přidává do sladkého pečiva, perníků, cukroví nebo pudinků.
Čas přípravy: cca 2 hodiny
Náročnost: střední
Porce: 4
Základ
- vepřová kýta – 1 kg
- cibule – 1 ks
- mrkev – 1 ks
- celer – 1/4 bulvy
- petržel – 1 ks
- sůl – dle chuti
- bobkový list – 1 ks
- nové koření – 4 kuličky
- celý černý pepř – několik kuliček
- citronová šťáva – z 1 ks
- rostlinný olej nebo sádlo – dle potřeby
Omáčka
- smetana 33 % – 2 kelímky
- hořčice – dle chuti
- cukr – dle chuti
- kyselé okurky – dle chuti
- šunka – dle chuti
Postup
- Na tuku orestujte nadrobno nakrájenou cibuli dozlatova. Přidejte na menší kousky nakrájenou mrkev, celer a petržel a krátce restujte.
- Vložte maso a ze všech stran jej zatáhněte. Osolte, přidejte bobkový list, nové koření a celý pepř. Zakapejte citronovou šťávou, podlijte vodou nebo vývarem a pečte přikryté při 180 °C přibližně 1,5 hodiny doměkka.
- Upečené maso vyjměte a udržujte v teple. Koření z omáčky odstraňte a zeleninový základ rozmixujte dohladka.
- Do rozmixovaného základu vmíchejte smetanu a krátce provařte. Dochutťe hořčicí, cukrem a solí.
- Přidejte na malé kostičky nakrájené kyselé okurky a šunku a krátce prohřejte.
- Maso nakrájejte na plátky, přelijte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem, případně s rýží nebo těstovinami.
Servírování a pairing
Pokrm podávejte horký, ideálně s čerstvě připraveným houskovým knedlíkem. Vhodné je suché bílé víno typu Ryzlink rýnský nebo lehčí Chardonnay, které doplní smetanovou omáčku. Nealkoholickou alternativou je jemně perlivá voda s citronem nebo kvalitní jablečný mošt. Omáčka chutná velmi dobře i druhý den, kdy se její chuť ještě více rozvine.
Praktické tipy
Vepřovou kýtu lze nahradit krkovicí pro šťavnatější výsledek, případně kuřecím či krůtím masem pro lehčí variantu. Omáčku není nutné zahušťovat moukou, zelenina ji zahustí přirozeně. Hotový pokrm uchovávejte v chladničce 2–3 dny, omáčku lze i zamrazit. Pro výraznější chuť můžete při pečení přidat malé množství bílého vína nebo použít dijonskou hořčici.
Zdroj: Autorský článek iVarime, wikipedia
