Domácí zeleninový bujón bez éček
Zeleninový vývar je tichý základ kuchyně. Nenápadný, často přehlížený, a přitom zásadní pro chuť polévek, omáček, rizot i obyčejné čočky. Právě on rozhoduje o tom, jestli bude jídlo „jen dobré“, nebo opravdu poctivé a plné chuti. Mnoho lidí sahá po kupovaných bujónech, protože jsou rychlé a dostupné, ale zároveň cítí, že to není úplně ono. Domácí zeleninový základ má totiž úplně jiný charakter – je voňavý, přirozený a bez zbytečných přísad, které v kuchyni vlastně nepotřebujeme.
Myšlenka domácí zeleninové pasty nebo koncentrovaného základu vychází z tradiční kuchyně, kde se suroviny zpracovávaly do posledního kousku. Zelenina, která byla právě po ruce, se vařila, sušila, solila nebo jinak konzervovala, aby se dala používat po celý rok. V moderní kuchyni se k tomuto principu vracíme – nejen kvůli chuti, ale i kvůli kontrole nad tím, co skutečně jíme. Domácí zeleninový základ je tak malým krokem zpět k poctivému vaření.
Velkou výhodou tohoto řešení je praktičnost. Jednou si dáte práci s přípravou a pak už jen saháte do mrazáku po hotových porcích, které dodají chuť během pár vteřin. Bez obalu, bez chemie, bez kompromisů. Chuť je čistá, zeleninová, přirozená – přesně taková, jakou by vývar měl mít. A navíc si ho můžete doladit podle sebe, podle sezóny i vlastních chutí.
Základ lze snadno obměňovat. Někdo přidá více kořenové zeleniny, jiný si pohraje s bylinkami nebo kořením. Kurkuma dodá barvu a jemnou zemitost, pórek a celer hloubku, česnek zase nenápadnou pikantnost. Výsledkem je univerzální pomocník, který se hodí do polévek, omáček, luštěnin i zeleninových jídel. Každá várka může být trochu jiná – a právě v tom je jeho kouzlo.
Domácí zeleninový základ je také odpovědí na otázku, jak vařit úsporně a zároveň kvalitně. Ze základních surovin vznikne něco, co vám ušetří čas i peníze a zároveň zlepší chuť každodenních jídel. Je to přesně ten typ kuchyňského řešení, které oceníte až ve chvíli, kdy ho máte po ruce.
Pokud bychom měli vybrat jednu surovinu, která si zaslouží pozornost, pak je to celer. Často bývá upozaděný, ale právě on dává vývarům charakteristickou hloubku a „plnost“. Celerová nať navíc obsahuje spoustu aromatických látek, které se při zpracování krásně rozvinou. Bez celeru by většina vývarů chutnala ploše – s ním dostávají duši.
Čas přípravy: cca 30 minut + mražení
Náročnost: střední
Počet porcí: 1 dávka (cca 20–30 kostek)
Zeleninový základ
mrkev – 3 ks
petržel – 2 ks
pastinák – 2 ks
kurkuma – 1 ks
celer s natí – 1/2 bulvy
pórek – 1 ks
cibule – 1 ks
česnek – 2 stroužky
kedluben – 1/2 ks
petrželka – 1 hrst
sůl – 80 g
slunečnicový olej – dle potřeby
Postup
- Veškerou zeleninu pečlivě očistěte. Mrkev, petržel, pastinák, kořen celeru, kedlubnu a kurkumu nakrájejte na menší kostičky. Pórek nakrájejte na kolečka, cibuli na čtvrtkolečka a česnek na menší kusy. Celerovou nať i petrželku nasekejte nadrobno a přidejte ke zbytku zeleniny.
- Do hrnce nebo hlubší pánve nalijte menší množství slunečnicového oleje, přidejte všechnu zeleninu a krátce ji orestujte. Přisypte sůl, promíchejte a nechte zeleninu pustit vlastní šťávu. Hrnec přiklopte poklicí a za občasného míchání nechte asi 8 minut dusit, dokud zelenina nezměkne a chutě se nepropojí.
- Změklou zeleninovou směs rozmixujte do hladké pasty. Rozprostřete ji na plech vyložený pečicím papírem, lehce upěchujte do roviny a zakryjte potravinářskou fólií. Nechte přes noc zmrazit. Druhý den hmotu rozkrájejte na menší kostičky, zabalte je do alobalu nebo vložte do uzavíratelných sáčků a skladujte v mrazáku.
Servírování a pairing
Zeleninový základ používejte jako náhradu kupovaných bujónů do polévek, omáček, rizot, luštěninových jídel nebo při vaření rýže a kuskusu. Jedna kostička obvykle stačí na dochucení jednoho hrnce polévky nebo omáčky. K pokrmům připraveným na tomto základu se hodí lehká bílá vína, například Veltlínské zelené nebo Ryzlink vlašský. Z nealkoholických nápojů doporučujeme čistou vodu nebo jemný bylinkový čaj.
Praktické tipy
Zeleninu můžete obměňovat podle sezóny a zásob, dobře funguje také fenykl, brokolice nebo sušená rajčata. Pokud chcete méně slanou variantu, snižte množství soli a přidejte ji až při samotném vaření. Základ vydrží v mrazáku několik měsíců. Pro pohodlnější dávkování můžete hmotu zamrazit také v silikonové formě na led.
Zdroj: Autorský článek iVarime, fresh.iprima, babinet
