Domácí vepřová paštika
Domácí paštika má v sobě něco uklidňujícího a poctivého. Není to jen jídlo, je to vzpomínka. Na kuchyni, kde se vařilo pomalu a s rozmyslem, na spíž plnou sklenic a na chleba, který chutnal i bez velkého přemýšlení. Otevřít skleničku domácí paštiky znamená vrátit se k době, kdy se vaření nehonilo, ale žilo. Kdy se z masa využilo všechno a chuť měla přednost před rychlostí.
Recepty na paštiky si dřív lidé předávali mezi generacemi. Nebyly zapsané v kuchařkách, ale v paměti a rukách. Vařilo se podle oka, kupodivu vždycky trochu jinak, a přesto správně. Paštika byla součástí běžného života – vařila se při zabijačkách, před zimou nebo prostě tehdy, když bylo potřeba něco trvanlivého a sytého. Nebyl to luxus, ale jistota. Něco, co doma vždycky potěšilo.
Dnes se k domácím paštikám vracíme z trochu jiných důvodů. Kupované výrobky jsou čím dál dražší a jejich složení často působí spíš jako chemický vzorec než jako jídlo. Domácí paštika naopak dává klid. Víme, co do ní patří, víme, odkud suroviny jsou, a hlavně víme, že chutná tak, jak má. Plně, masově a opravdově. Navíc je překvapivě dostupná a vydrží dlouho, což ocení každý, kdo rád vaří dopředu.
Kouzlo paštiky je i v tom, že neexistuje jedna jediná správná verze. Každý si ji může přizpůsobit. Někdo má rád výraznější pepř, jiný přidá víc česneku nebo kapku koření navíc. Paštika může být hladká a jemná, nebo spíš rustikální, s patrnou strukturou masa. Ať už je jakákoli, vždycky v sobě nese kousek osobnosti toho, kdo ji připravil.
Domácí paštika není jen pomazánka na chleba. Je to zásoba, která se hodí mít po ruce. Na rychlou večeři, na výlet, na studený talíř nebo jako drobný jedlý dárek. A možná právě proto si k ní lidé vytvářejí tak silný vztah – protože je spojená s péčí, časem a myšlenkou dopředu.
Pokud bychom měli vybrat jednu surovinu, která si zaslouží pozornost, pak jsou to kuřecí játra. Často se jich lidé bojí nebo je přehlížejí, přitom právě ona dávají paštice jemnost a hloubku chuti. Jsou bohatá, výživná a když se s nimi zachází správně, dokážou krásně propojit všechny ostatní ingredience. V paštice nehrají hlavní roli na první pohled, ale bez nich by výsledek nikdy nebyl takový, jaký má být.
Čas přípravy: cca 60 minut + vaření a zavařování
Náročnost: střední
Počet porcí: 1 dávka (několik skleniček)
Základ
vepřový lalok – 1 kg
vepřový bůček – 500 g
kuřecí játra – 500 g
sádlo – dle potřeby
Zelenina a koření
mrkev – 3 ks
petržel – 3 ks
celer – cca 1/4 bulvy
cibule – 3 ks
česnek – 3 stroužky
bobkový list – 1 ks
nové koření – 2 kuličky
Dochucení
vejce – 2 ks
sůl – dle chuti
mletý černý pepř – dle chuti
voda – dle potřeby
Postup
- Vepřový lalok a bůček vložte do velkého hrnce. Přidejte jednu cibuli nakrájenou na čtvrtiny, mrkev, petržel, kousek celeru, česnek, bobkový list a nové koření. Vše zalijte vodou tak, aby byly suroviny právě ponořené, přiklopte pokličkou a vařte přibližně 1,5 hodiny, dokud maso zcela nezměkne.
- Zbylé dvě cibule oloupejte a nakrájejte nadrobno. Kuřecí játra očistěte a nakrájejte na menší kousky. Na pánvi rozehřejte trochu sádla, zpěňte cibuli dozlatova a poté přidejte játra. Krátce je opečte, aby zůstala uvnitř jemná. Odstavte a nechte vychladnout.
- Uvařené maso a zeleninu vyjměte z vývaru a nechte mírně zchladnout. Maso nakrájejte na menší kusy a spolu se zeleninou a restovanými játry vše umelte mlýnkem na maso najemno. Pro opravdu jemnou paštiku lze směs umlít dvakrát.
- Ke směsi přidejte vejce, osolte, opepřete a rukama nebo vařečkou vše důkladně propracujte do hladké, homogenní hmoty. Směs ochutnejte a případně dochuťte podle vlastní preference.
- Hotovou paštiku plňte do sterilizovaných skleniček, dobře uzavřete víčky a naskládejte do hrnce vyloženého utěrkou. Zalijte vodou do dvou třetin výšky sklenic a zavařujte při mírném varu přibližně 60 minut. Po vychladnutí skladujte v chladu a temnu.
Servírování a pairing
Paštiku podávejte s čerstvým nebo kváskovým chlebem, kyselými okurkami, cibulí nebo nakládanou zeleninou. Výborně se hodí i jako součást studeného talíře. K vínu volte suché bílé nebo lehčí červené, například Frankovku nebo Veltlínské zelené. Z nealkoholických nápojů se hodí jablečný mošt, domácí limonáda nebo silný černý čaj.
Praktické tipy
Část laloku můžete nahradit více bůčkem pro jemnější a tučnější chuť. Pokud máte rádi výraznější paštiky, přidejte špetku majoránky nebo mletého nového koření. Paštiku lze skladovat několik měsíců, po otevření ji uchovávejte v lednici a spotřebujte do několika dnů. Pro hladší konzistenci můžete hotovou směs ještě krátce promixovat.
Zdroj: Autorský článek iVarime, zena-in, vareni
