Bujón bez chemie se zeleninou a kurkumou
Domácí bujón je jeden z těch kuchyňských návratů ke kořenům, které dávají smysl čím dál víc. Ne proto, že by byl složitý nebo časově náročný, ale proto, že znovu dává kontrolu nad tím, co vlastně jíme. V době, kdy se z kostky bujónu stal spíš chemický koncentrát než potravina, působí domácí varianta skoro jako malý kuchyňský protest. Tichý, nenápadný, ale o to poctivější.
Zeleninový bujón má v tradiční kuchyni dlouhou historii. Vznikl z potřeby uchovat chuť zeleniny na horší časy a zároveň mít po ruce základ, který dokáže pozvednout i obyčejné jídlo. Dřív se zelenina sušila, solila nebo zavařovala, dnes ji častěji mixujeme a mrazíme, ale princip zůstává stejný. Vytvořit si vlastní chuťový základ, který není anonymní, ale přesně takový, jaký máme rádi.
Velkou výhodou domácího bujónu je jeho čistota. Neobsahuje žádné zvýrazňovače chuti, barviva ani konzervanty, které by maskovaly nedostatek surovin. Chuť je postavená výhradně na zelenině, bylinkách a soli. Díky tomu je výsledný bujón jemný, přirozený a přesto dostatečně výrazný. Nepřebíjí jídlo, ale podporuje ho. A přesně to by měl dobrý bujón dělat.
Další silnou stránkou tohoto typu receptu je jeho otevřenost. Základní kombinace zeleniny funguje spolehlivě, ale každá domácnost si ji může upravit podle sebe. Někdo přidá víc kořenové zeleniny, jiný si pohraje s bylinkami nebo kořením. Bujón se tak může lehce proměnit podle sezóny i podle toho, na co ho chcete používat – jiný do polévek, jiný k masu nebo zeleninovým jídlům. Jednou připravený základ pak slouží dlouhé týdny.
Domácí bujón má navíc i praktický rozměr. Stačí otevřít mrazák, sáhnout po kostce a během chvilky dodat chuť polévce, omáčce nebo rýži. Bez obalu, bez čtení složení, bez kompromisů. Je to přesně ten typ kuchyňského pomocníka, který si rychle oblíbíte a pak už se k hotovým kostkám z obchodu nebudete chtít vracet.
Pokud bychom měli vybrat jednu surovinu, která si zaslouží zvláštní pozornost, pak je to fenykl. V české kuchyni bývá často opomíjený, přitom má jemně nasládlou, lehce anýzovou chuť, která dokáže zeleninový bujón krásně zaoblit. Nepůsobí nápadně, ale dodává hloubku a eleganci, kterou by jinak bylo těžké dosáhnout. Právě takové nenápadné suroviny často rozhodují o tom, zda je výsledek dobrý, nebo opravdu výjimečný.
Čas přípravy: cca 40 minut + mražení
Náročnost: střední
Počet porcí: 1 plech (cca 25–30 kostek)
Zeleninový bujón
mrkev – 4–5 ks
fenykl – 1 ks
celer – 1 ks
listy celeru – dle chuti
pastinák – 1 ks
petržel – 1 ks
pórek – 1 ks
kedluben – 1 ks
cuketa – 2 ks
kurkuma – 2 lžičky
petrželka – dle chuti
olivový olej – 1–2 lžíce
sůl – cca 150 g
Postup
- Mrkev oloupejte, nakrájejte na menší kousky a vložte na rozpálenou pánev s trochou olivového oleje. Pánev přiklopte pokličkou a mrkev nechte asi 5 minut zlehka dusit, aby změkla a pustila chuť.
- K mrkvi přidejte nakrájený pórek, pastinák, petržel, celer a oloupaný kedluben. Zeleninu promíchejte, znovu přiklopte a duste přibližně 20 minut, dokud nezačne vonět a jednotlivé chutě se nepropojí.
- Do směsi vmíchejte nakrájený fenykl a listy celeru. Nakonec přidejte cuketu nakrájenou na menší kousky a po dvou minutách také nasekanou petrželku. Pánev stáhněte z ohně a zeleninu nechte ještě asi 10 minut dojít pod pokličkou.
- Zeleninu přesuňte do větší mísy a postupně ji promíchejte se solí. Sůl přidávejte raději po částech a ochutnávejte, aby byl bujón výrazný, ale ne přesolený.
- Přidejte kurkumu a celou směs důkladně rozmixujte do hladké pasty. Hmotu rovnoměrně rozetřete na plech vyložený pečicím papírem, zarovnejte do roviny a nechte volně vychladnout. Poté vložte plech na zhruba 2 hodiny do mrazáku.
- Poloztuhlý plát vyjměte, nakrájejte na kostky a vraťte zpět do mrazáku, ideálně přes noc. Zcela zmrzlé kostky uložte do vzduchotěsné nádoby nebo sáčku.
Servírování a pairing
Domácí bujón používejte místo klasických kostek do polévek, omáček, rizota, luštěnin nebo při vaření rýže a těstovin. Jedna kostka obvykle stačí na dochucení jednoho litru tekutiny. K pokrmům připraveným na tomto základu se hodí lehká bílá vína, například Veltlínské zelené nebo Ryzlink vlašský. Z nealkoholických nápojů je ideální čistá voda nebo jemný bylinkový čaj.
Praktické tipy
Zeleninu můžete obměňovat podle sezóny a zásob, dobře funguje i brokolice, květák nebo sušená rajčata. Pokud chcete jemnější chuť, snižte množství soli a přidávejte ji až při samotném vaření. Bujónové kostky skladujte v mrazáku několik měsíců. Pro pohodlnější dávkování lze směs zamrazit také v silikonové formě na led.
Zdroj: Autorský článek iVarime, bylinkyprovsechny, varimedobroty
