Bratislavská vepřová plec podle ČSN
Bratislavská plec je jídlo, které připomíná dobu rodinných obědů a poctivých omáček. Jednoduché suroviny, šťavnatá plec a lehce nasládlá omáčka vytvářejí chuť, která se neomrzí.
Toto je jeden z těch receptů, které v sobě nesou víc než jen chuť. Připomíná dobu, kdy se obědy vařily pomalu, ve velkých hrncích, a kdy omáčka nebyla jen doplněk k masu, ale plnohodnotná součást jídla. Pro mnoho lidí je to vzpomínka na školní jídelny, závodní stravování nebo nedělní obědy u rodičů, kde se talíř nikdy neodnášel prázdný. A i když se dnes o receptech podle norem často mluví s lehkou ironií, některé z nich si zaslouží návrat – právě proto, že fungují.
Bratislavská plec vznikla v době, kdy se vaření řídilo jasnými pravidly a důraz se kladl na dostupnost surovin i vyváženou chuť. Vepřová plec byla ideální volbou – cenově přijatelná, sytá a při správné úpravě překvapivě jemná. Omáčka, ve které se potkává cibule, kořenová zelenina, okurky a mléčný základ, působí možná nenápadně, ale ve výsledku je krásně kulatá, lehce nasládlá a příjemně osvěžující.
To, co dělá tento pokrm tak oblíbeným i po letech, je jeho poctivost. Nic se v něm nesnaží hrát na něco, čím není. Chutě jsou srozumitelné, žádná nepřebíjí ostatní a všechno dohromady dává smysl. Je to jídlo, které zasytí, zahřeje a působí uklidňujícím dojmem. Přesně takové, ke kterému se člověk rád vrací, když má chuť na klasiku.
Recept navíc nabízí prostor pro drobné osobní úpravy. Někdo má rád omáčku jemnější, jiný výraznější kyselost, další přidá víc zeleniny. Základ ale zůstává stejný a právě v tom je její síla. Tradičně se podává s houskovým knedlíkem, který omáčku krásně nasaje, ale dobře si rozumí i s rýží nebo těstovinami. Díky tomu se dá snadno přizpůsobit dnešnímu stylu vaření i servírování.
Vepřová plec je maso, které si žádá čas a trpělivost, ale umí se za to bohatě odměnit. Obsahuje přirozený tuk a pojivové tkáně, které se při delším vaření postupně rozpouštějí a dodávají masu šťavnatost i plnou chuť. Právě proto se v minulosti tak často používala do omáček a dušených jídel. Není to maso pro rychlou kuchyni, ale když mu dáte prostor, vytvoří jídlo, které chutná opravdově a poctivě – přesně jako bratislavská plec.
Čas přípravy: cca 2 hodiny 45 minut
Náročnost: střední
Porce: 8 porcí
Ingredience
Maso
vepřová plec – 1000 g
sůl – dle chuti
Základ omáčky
cibule – 200 g
rajčatový protlak – 50 g
hladká mouka – 80 g
mléko – 500 ml
voda – dle potřeby
Zelenina a dochucení
mrkev – 40 g
celer – 40 g
nakládané okurky – 50 g
sterilovaný hrášek – 40 g
30% smetana – 100 g
citronová šťáva – dle chuti
Postup
- Cibuli oloupejte a nasekejte najemno. Vepřovou plec svažte kuchyňským provázkem do kompaktního tvaru a ze všech stran ji důkladně osolte. Díky svázání si maso během přípravy zachová šťavnatost a po nakrájení bude mít pěkný tvar.
Tip: Maso solíte s předstihem, aby se chuť dostala i do středu a plec zůstala rovnoměrně ochucená.
- V dostatečně velkém hrnci rozehřejte olej, cibuli nechte zesklovatět až lehce zezlátnout a poté k ní vložte maso. Ze všech stran ho zatáhněte, aby se uzavřelo a získalo barvu. Přidejte rajčatový protlak, krátce ho orestujte a vše podlijte přibližně litrem vody. Hrnec přiklopte a maso duste na mírném ohni zhruba 2 hodiny. V průběhu dušení maso několikrát otočte a podle potřeby dolijte vodu.
- Mrkev, celer a okurky nakrájejte na velmi drobné kostičky. Hotové maso vyjměte z hrnce a tekutinu nechte vyvařit, dokud nezůstane jen tuk. Základ zaprašte hladkou moukou a krátce ji orestujte. Postupně podlijte vodou a důkladně rozmíchejte, aby nevznikly hrudky. Poté přilijte mléko a vařte, dokud omáčka nezíská hladkou konzistenci.
Tip: Mouku restujte jen krátce, aby omáčka nezískala moučnou chuť.
- Omáčku osolte podle chuti, dochuťte citronovou šťávou a propasírujte přes sítko. Získáte tak jemný základ bez hrubých částí. Do omáčky přidejte nakrájenou zeleninu, okurky a hrášek, promíchejte a nechte ještě asi 10 minut provařit. Nakonec vmíchejte smetanu a omáčku stáhněte z plotny.
- Maso zbavte provázku a nakrájejte na plátky. Díky pomalému dušení bude plec měkká, šťavnatá a dobře se bude krájet. Plátky masa rozdělte na talíře a přelijte horkou omáčkou.
Servírování a pairing
Bratislavskou plec podávejte nejlépe s houskovým knedlíkem, který omáčku krásně nasaje. Dobře si rozumí i s rýží nebo vařenými těstovinami. K pokrmu se hodí lehké suché bílé víno, například veltlínské zelené nebo ryzlink vlašský. Nealkoholickou volbou může být jemně perlivá voda s citronem nebo slabý černý čaj.
Praktické tipy
Omáčku lze připravit den předem, odležením získá ještě plnější chuť. Pokud chcete jemnější verzi, část okurek vynechte nebo přidejte více smetany. Zbytky jídla skladujte v lednici v uzavřené nádobě maximálně 2 dny, ideálně odděleně maso a omáčku. Při ohřívání zahřívejte pomalu, aby se omáčka nesrazila.
Zdroj: Autorský článek iVarime, jidloaradost.ambi, hobbys
