Švýcarský máslový krém „Swiss Meringue“

Lehký, nadýchaný a dokonale tvárný krém, který drží tvar i chuť. Základ moderního zdobení, jež chutná stejně dobře, jak vypadá.

Zdroj: Autorský článek iVarime

Pokud existuje krém, který dokáže i z obyčejného dortu udělat elegantní cukrářský kousek, pak je to právě švýcarský máslový krém, známý jako Swiss Meringue Buttercream. Jeho hedvábná textura, jemná chuť a schopnost držet tvar z něj dělají oblíbenou volbu profesionálních cukrářů i domácích nadšenců. Na rozdíl od klasického máslového krému není těžký ani přeslazený – naopak působí lehce, nadýchaně a na jazyku se doslova rozplývá.

Tento krém má svůj původ ve Švýcarsku, kde se začal používat jako stabilní a spolehlivá alternativa k tradičním máslovým polevám. Díky technice šlehání bílků s cukrem nad horkou parou získává pevnou, ale jemnou strukturu, která se pak propojí s máslem do dokonale hladkého výsledku. Jeho velkou výhodou je i praktičnost – vydrží několik dní v lednici, dá se zamrazit a na dortech či cupcacích obstojí i během letních měsíců, aniž by ztratil svůj tvar.

Swiss Meringue Buttercream je navíc nesmírně variabilní. Základní verze je jemně máslová a lehce nasládlá, ale snadno ji obohatíte o vanilkový extrakt, ovocné pyré, čokoládu nebo třeba kávový sirup. Díky tomu se hodí jak k elegantním svatebním dortům, tak k hravým cupcakes na dětskou oslavu. A pokud rádi experimentujete, můžete jej obarvit gelovými barvami a vytvořit tak efektní zdobení v různých odstínech.

Zajímavostí je, že tento krém má své „sourozence“ – italský a francouzský máslový krém. Každý z nich se připravuje trochu jinak, ale švýcarská verze je považována za nejjednodušší a nejspolehlivější, což z ní dělá ideální volbu i pro domácí pečení.

Máslo je klíčovou složkou tohoto krému, protože právě ono vytváří jeho typickou hebkou, sametovou strukturu. Obsahuje přibližně 80 % mléčného tuku, který se při správné teplotě dokonale propojí s vyšlehaným sněhem a vytvoří hladkou emulzi. Pokud je máslo příliš studené, krém se může srazit; pokud je naopak příliš teplé, ztratí pevnost – správná pokojová teplota je proto zásadní. Kvalita másla má přímý vliv na chuť výsledku, proto se vyplatí použít máslo s vyšším obsahem tuku a bez příměsí. V cukrařině je máslo ceněné nejen pro chuť, ale i pro schopnost nést aroma – krásně na sebe váže vanilku, čokoládu i likéry. Díky němu krém dobře drží tvar při zdobení dortů a cupcaků. Zároveň však zůstává na jazyku jemný a doslova se rozplývá, pokud je správně vyšlehaný.

Čas přípravy: 25 minut
Náročnost: střední
Porce: 1 dávka (na dort o průměru 20 cm nebo cca 12 cupcaků)

Krém

• vaječné bílky – 125 g
• cukr krupice – 250 g
• máslo (pokojové teploty) – 375 g

Postup

1. Do kastrůlku nalijte vodu a přiveďte ji k varu. Na něj posaďte žáruvzdornou misku s bílky a cukrem tak, aby se nedotýkala vody, a za stálého míchání zahřívejte, dokud se cukr zcela nerozpustí.
2. Směs přelijte do čisté mísy a šlehejte, dokud nevznikne pevný, lesklý sníh a hmota zcela nevychladne na pokojovou teplotu.
3. Postupně přidávejte kostky másla a zašlehávejte na nižší otáčky, dokud krém nezíská hladkou a sametovou konzistenci.
4. Hotový krém můžete dochutit vanilkovým extraktem, rozpuštěnou čokoládou, kávovým sirupem nebo ovocným pyré podle použití.

Servírování a pairing

Krém je ideální na plnění a potahování dortů, zdobení cupcaků i makronek. Díky stabilní struktuře drží tvar a zároveň zůstává jemný. Skvěle si rozumí s lehkým šumivým vínem, například Proseccem nebo Crémantem, případně s domácí citronovou limonádou či jemným ovocným čajem.

Praktické tipy

Část másla lze nahradit smetanovým sýrem pro lehčí chuť. Krém uchovávejte v lednici až 5 dní, před použitím ho nechte povolit na pokojovou teplotu a znovu krátce prošlehejte. Pro výraznější chuť můžete přidat lžičku likéru nebo špetku citronové kůry.

Zdroj: Autorský článek iVarime, akademiekvality