Segedínský guláš s kysaným zelím
Pokud máte chuť na poctivé jídlo, segedínský guláš je jasná volba. Smetanová omáčka, měkké maso a kysané zelí spolu vytvoří chuť, ke které se člověk rád vrací.
Segedínský guláš je přesně ten typ jídla, které člověka obejme zevnitř. Není to lehká letní záležitost, ale poctivé, uklidňující jídlo, ke kterému si sednete a víte, že budete mít na chvíli klid. Voní po paprice, cibuli a mase a už při prvním soustu je jasné, že tady nejde o žádnou rychlovku, ale o jídlo, které potřebuje čas a trpělivost.
Jeho kořeny sahají do Maďarska, kde má guláš pevné místo v kuchyni i v každodenním životě. Segedínská varianta je ale trochu jiná než klasický guláš – kysané zelí mu dává lehce nakyslou chuť, která krásně vyvažuje sytost masa a smetanové omáčky. Právě tahle kombinace z něj dělá jídlo, které si lidé pamatují a ke kterému se rádi vracejí. Postupem času si našel cestu i do českých a slovenských domácností, kde dnes patří k naprosté klasice.
Každá rodina má svůj vlastní segedín. Někdo ho má raději hodně krémový, jiný výrazně kyselý, další přísahá na konkrétní druh masa nebo koření. A přesně v tom je jeho kouzlo. Je to jídlo, které snese úpravy, ale pořád zůstává samo sebou. Nejčastěji se podává s houskovým knedlíkem, který nasaje omáčku do poslední kapky, ale není výjimkou ani chléb nebo brambory.
Kysané zelí je v segedínu naprosto klíčové. Dodává mu svěžest, charakter a lehkou ostrost, která jídlo odlehčí. Zároveň v sobě nese kus tradice a vzpomínek na domácí kuchyni, kde se vařilo z jednoduchých surovin, ale s citem. Právě díky zelí není segedínský guláš jen dalším gulášem, ale jídlem, které má duši.
Čas přípravy: 25 minut
Doba vaření: cca 75 minut
Náročnost: střední
Porce: 4 porce
Ingredience
Základ
vepřové maso – 500 g
cibule – 2 ks
olej – dle potřeby
Koření a dochucení
kmín – 1 lžička
mletá paprika – 2 lžíce
sůl – dle chuti
čerstvě mletý pepř – dle chuti
Další suroviny
bílé kysané zelí – 500 g
hladká mouka – dle potřeby na zahuštění
vývar – dle potřeby
smetana – 100 ml
Postup
- Vepřové maso nakrájejte na větší kostky, aby si při dlouhém vaření zachovalo šťavnatost. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. V hrnci rozehřejte olej a cibuli restujte pomalu, dokud nezměkne a nezíská tmavší barvu. Právě dobře orestovaná cibule je základem chuti i barvy celého guláše.
- K cibuli přidejte maso a zprudka ho opečte ze všech stran, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Jakmile je maso orestované, vmíchejte kmín a mletou papriku. Krátce promíchejte, aby se koření rozvonělo, ale nepřipálilo. Směs lehce zaprašte hladkou moukou a opět krátce promíchejte.
- Do hrnce vraťte maso, vše zalijte vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené, a guláš přiveďte k mírnému varu. Hrnec přiklopte poklicí a vařte zhruba 40 minut, dokud maso nezačne měknout. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte vývar.
- Kysané zelí slijte, propláchněte studenou vodou, aby nebylo příliš kyselé, a několikrát ho překrojte. Přidejte ho ke guláši a pokračujte ve vaření dalších 25–30 minut, dokud není maso i zelí dokonale měkké a chutě se propojí.
- Na závěr guláš dochuťte solí a pepřem. Sundejte hrnec z plotny, vmíchejte smetanu a nechte guláš krátce odpočinout. Omáčka se tím zjemní a chuť se krásně zakulatí.
Servírování a pairing
Segedínský guláš podávejte tradičně s houskovým knedlíkem, který dokonale nasaje omáčku. Hodí se i k bramborovým knedlíkům nebo čerstvému chlebu. K pití zvolte lehčí červené víno, například Frankovku, případně suché růžové. Nealkoholickou variantou je jemně perlivá voda nebo neslazený černý čaj.
Praktické tipy
Pokud máte rádi kyselejší chuť, část nálevu ze zelí můžete přidat přímo do guláše. Maso lze nahradit plecí nebo bůčkem pro plnější chuť. Guláš chutná ještě lépe druhý den, kdy se chutě plně rozleží. Při ohřívání ho zahřívejte pomalu a podle potřeby zřeďte trochou vývaru.
Zdroj: Autorský článek iVarime, blendea, fresh.iprima
