Segedínský guláš s kysaným zelím

Pokud máte chuť na poctivé jídlo, segedínský guláš je jasná volba. Smetanová omáčka, měkké maso a kysané zelí spolu vytvoří chuť, ke které se člověk rád vrací.

Zdroj: Autorský článek iVarime

Segedínský guláš je přesně ten typ jídla, které člověka obejme zevnitř. Není to lehká letní záležitost, ale poctivé, uklidňující jídlo, ke kterému si sednete a víte, že budete mít na chvíli klid. Voní po paprice, cibuli a mase a už při prvním soustu je jasné, že tady nejde o žádnou rychlovku, ale o jídlo, které potřebuje čas a trpělivost.

Jeho kořeny sahají do Maďarska, kde má guláš pevné místo v kuchyni i v každodenním životě. Segedínská varianta je ale trochu jiná než klasický guláš – kysané zelí mu dává lehce nakyslou chuť, která krásně vyvažuje sytost masa a smetanové omáčky. Právě tahle kombinace z něj dělá jídlo, které si lidé pamatují a ke kterému se rádi vracejí. Postupem času si našel cestu i do českých a slovenských domácností, kde dnes patří k naprosté klasice.

Každá rodina má svůj vlastní segedín. Někdo ho má raději hodně krémový, jiný výrazně kyselý, další přísahá na konkrétní druh masa nebo koření. A přesně v tom je jeho kouzlo. Je to jídlo, které snese úpravy, ale pořád zůstává samo sebou. Nejčastěji se podává s houskovým knedlíkem, který nasaje omáčku do poslední kapky, ale není výjimkou ani chléb nebo brambory.

Kysané zelí je v segedínu naprosto klíčové. Dodává mu svěžest, charakter a lehkou ostrost, která jídlo odlehčí. Zároveň v sobě nese kus tradice a vzpomínek na domácí kuchyni, kde se vařilo z jednoduchých surovin, ale s citem. Právě díky zelí není segedínský guláš jen dalším gulášem, ale jídlem, které má duši.

Čas přípravy: 25 minut
Náročnost: střední
Porce: 4 porce

Základ

• vepřové maso – 500 g
• cibule – 2 ks
• olej – dle potřeby

Koření a dochucení

• kmín – 1 lžička
• mletá paprika – 2 lžíce
• sůl – dle chuti
• čerstvě mletý pepř – dle chuti

Další suroviny

• bílé kysané zelí – 500 g
• hladká mouka – dle potřeby
• vývar – dle potřeby
• smetana – 100 ml

Postup

1. Vepřové maso nakrájejte na větší kostky, aby si při delším vaření zachovalo šťavnatost. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
2. V hrnci rozehřejte olej a cibuli pomalu restujte, dokud nezměkne a nezezlátne. Dobře orestovaná cibule je základem chuti i barvy guláše.
3. K cibuli přidejte maso a zprudka ho opečte ze všech stran, aby se zatáhlo a zůstalo šťavnaté.
4. Přidejte kmín a mletou papriku. Krátce promíchejte, aby se koření rozvonělo, ale nepřipálilo.
5. Směs lehce zaprašte hladkou moukou a promíchejte. Zalijte vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené.
6. Guláš přiveďte k mírnému varu, přiklopte poklicí a vařte přibližně 40 minut, dokud maso nezačne měknout. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte vývar.
7. Kysané zelí slijte, případně propláchněte studenou vodou a několikrát ho překrojte. Přidejte ho do hrnce a pokračujte ve vaření dalších 25–30 minut.
8. Jakmile je maso i zelí měkké, guláš dochuťte solí a pepřem. Nakonec vmíchejte smetanu a nechte jídlo krátce odpočinout.

Servírování a pairing

Segedínský guláš podávejte tradičně s houskovým knedlíkem, který krásně nasaje krémovou omáčku. Hodí se také k bramborovým knedlíkům nebo čerstvému chlebu. K pití se dobře hodí lehčí červené víno, například Frankovka, případně suché růžové víno. Z nealkoholických nápojů se hodí jemně perlivá voda nebo neslazený černý čaj.

Praktické tipy

Pokud máte rádi výraznější kyselost, můžete do guláše přidat trochu nálevu ze zelí. Maso lze obměnit za vepřovou plec nebo část bůčku, který dodá jídlu plnější chuť. Segedínský guláš chutná často ještě lépe druhý den, kdy se chutě krásně propojí. Při ohřívání ho zahřívejte pomalu a podle potřeby přidejte trochu vývaru, aby zůstal jemný a krémový.

Zdroj: Autorský článek iVaříme, idnes