Silný vývar s masem a zeleninou
Horký talíř poctivého vývaru je symbolem domova a péče, který vás spolehlivě postaví na nohy. Pomalé tažení masa a zeleniny vykouzlí silnou chuť i vůni, jež tvoří dokonalý základ vaší kuchyně.
Vývar patří k těm jídlům, která se nevnucují, a přesto mají v kuchyni výsadní postavení. Není to polévka, která by se snažila ohromit vzhledem, ale spíš tichý základ, na kterém stojí spousta dalších chutí. Pro mnohé je symbolem domova, péče a klidu – talíř horkého vývaru dokáže zahřát, postavit na nohy a někdy i zlepšit den víc než složitý oběd. A právě proto se k němu lidé znovu a znovu vracejí, i když jeho příprava vyžaduje čas a trpělivost.
Poctivý vývar má dlouhou tradici napříč kuchyněmi celého světa. U nás se nejčastěji setkáváme s kuřecím a hovězím, ale princip je vždy stejný – pomalé vaření, kvalitní suroviny a minimum spěchu. Dříve byl vývar běžnou součástí každodenního vaření, protože se připravoval z toho, co bylo k dispozici, a zároveň nic nepřišlo nazmar. Kosti, maso, zelenina i bylinky daly vzniknout silné chuti, která se nedala ničím nahradit. Každá hospodyňka měla svůj vlastní způsob, drobné vychytávky a rodinné zvyklosti, které se předávaly dál.
To, čím se jednotlivé vývary liší, nejsou jen druhy masa, ale i přístup k vaření. Někdo nedá dopustit na několikahodinové tažení hovězího vývaru, jiný má raději lehčí kuřecí, který je jemnější a rychlejší. Existují i varianty obohacené o netradiční zeleninu, koření nebo bylinky, které vývaru dodají osobitý charakter. Základ ale zůstává stejný – čistá chuť, čirost a harmonie mezi masem, zeleninou a kořením.
Vývar je navíc neuvěřitelně univerzální. Může stát sám o sobě jako jednoduchá polévka s nudlemi, krupicí nebo knedlíčky, ale zároveň slouží jako základ omáček, rizot, polévek a dalších jídel. Když je dobře připravený, poznáte to hned – chutná plně, ale ne těžce, je voňavý, ale nepřebíjí ostatní suroviny. Právě v tom je jeho síla a důvod, proč se vyplatí věnovat mu péči.
Jednou z nenápadných, ale velmi důležitých surovin vývaru je libeček. Tahle bylinka bývá často označována jako „maggi bylinka“, protože její aroma připomíná známé dochucovadlo. Ve skutečnosti je to ale přirozený zesilovač chuti, který dokáže vývar krásně zaokrouhlit a dodat mu typickou vůni. Stačí malé množství, ideálně přidané až ke konci, a chuť vývaru se rázem prohloubí. Možná právě proto měl libeček v tradičních zahradách vždy své pevné místo.
Čas přípravy: 20 minut
Doba vaření: dle druhu vývaru
Náročnost: střední
Porce: 1 porce
Základ
maso na vývar – dle volby (kuřecí slepice nebo hovězí maso s kostí)
voda – dle potřeby
Zelenina
mrkev – dle chuti
petržel – dle chuti
celer – dle chuti
cibule – dle chuti
pórek nebo kedlubna – volitelně
Koření
bobkový list – dle objemu vody
nové koření – dle chuti
celý černý pepř – dle chuti
Bylinky
libeček – dle chuti
hladkolistá petržel – dle chuti
Postup
- Maso vložte do studené vody a pomalu zahřívejte. Jakmile se začne tvořit pěna, opatrně ji seberte, aby byl vývar čirý a čistý.
- K masu přidejte kořenovou zeleninu a základní koření. Vývar vařte velmi zvolna, pouze lehce tažený, nikdy prudce vroucí.
- Během vaření vývar nemíchejte, pouze občas kontrolujte hladinu tekutiny a případně dolijte horkou vodu.
- Po dostatečné době vaření vývar přeceďte přes jemné síto nebo plátno. Zeleninu, která se vařila dlouho, vyjměte a případně nahraďte čerstvou, krátce povařenou.
- Nakonec dochuťte solí a přidejte čerstvé bylinky, které vývaru dodají svěžest a vůni.
Servírování a pairing
Vývar podávejte horký, ideálně s čerstvou zeleninou, nudlemi nebo knedlíčky připravenými zvlášť. Skvěle se hodí jako samostatná polévka i jako základ dalších jídel. Z nápojů jej doplní lehké suché bílé víno, například Veltlínské zelené, případně nealkoholicky čistá voda nebo jemný bylinný čaj.
Praktické tipy
Pro čirý vývar vždy začínejte studenou vodou a vařte velmi pomalu. Kuřecí vývar potřebuje zhruba 1,5–2 hodiny, hovězí 5–6 hodin, zeleninový přibližně 45 minut. Vývar lze bez problémů zamrazit a použít později jako kvalitní základ polévek a omáček. Pokud chcete chuť ještě prohloubit, přidejte k masu i kosti s morkem nebo malý kousek celerové natě.
Zdroj: Autorský článek iVarime, bylinkyprovsechny, prozeny
