Luxusní krémové řezy s karamelizovanými ořechy

Jemný ořechový korpus doplněný karamelovým krémem a lehkou mascarpone vrstvou vytváří dezert s bohatou chutí a krémovou strukturou.

Zdroj: Autorský článek iVarime

Bez těchto řezů se neobejde snad žádná poctivá rodinná oslava. Jsou přesně tím dezertem, který zmizí ze stolu jako první, a ještě dlouho poté se o něm mluví. Spojují v sobě nadýchaný ořechový korpus, jemný vanilkový krém, bohatý karamel a lehký smetanový vršek, který celé dílo krásně odlehčí. Výsledkem je dortový zákusek, který působí slavnostně, ale přitom zůstává domácí a přívětivý.

Podobné řezy mají kořeny ve středoevropské cukrařské tradici, kde se vrstvené dezerty staly symbolem pohostinnosti a rodinných setkání. Každá hospodyňka měla svou verzi – někdo přidával více karamelu, jiný zase více ořechů, někdo krém zjemňoval smetanou, další mascarpone. Právě tahle variabilita je jedním z důvodů, proč se tento typ moučníku udržel na stolech po generace.

Na těchto řezech je krásné hlavně to, jak harmonicky se všechny chutě propojují. Ořechový korpus dodává dezertu charakter, karamel přináší hloubku a sladkou hřejivost, vanilkový krém jemnost a smetanový vršek lehkost. Je to kombinace, která nikdy nezklame – ať už dezert připravíte na narozeniny, svátky, Vánoce nebo jen jako nedělní radost.

Recept nabízí obrovský prostor pro obměny. Vlašské ořechy lze nahradit lískovými nebo pekany. Do karamelu se může přidat špetka soli pro moderní „salted caramel“ efekt. Vrchní krém lze ochutit kávou, rumem nebo vanilkou. A pokud chcete ještě slavnostnější verzi, můžete mezi vrstvy přidat tenkou vrstvu hořké čokolády nebo ovocného pyré.

Jednou z ingrediencí, která si u těchto řezů zaslouží zvláštní pozornost, jsou vlašské ořechy. Už od antiky jsou považovány za symbol hojnosti a prosperity. Nejenže dodávají dezertům nezaměnitelnou chuť a strukturu, ale jsou také bohaté na zdravé tuky, minerály a antioxidanty. Možná právě proto mají dezerty s ořechy tak zvláštní schopnost působit uklidňujícím a slavnostním dojmem zároveň.

Čas přípravy: 1 hodina + 4–5 hodin chlazení
Náročnost: střední
Porce: 1 plech (cca 12 porcí)

Těsto

• vejce – 6 ks
• sůl – 1 špetka
• prášek do pečiva – 10 g
• cukr – 80 g
• hladká mouka – 60 g
• pražené vlašské ořechy – 80 g

Vařený krém

• vejce – 3 ks
• vanilkový cukr – 5 g
• cukr – 80 g
• hladká mouka – 50 g
• mléko – 400 ml
• máslo – 200 g

Karamel

• cukr – 100 g
• smetana 33 % – 100 ml
• máslo – 20 g

Vrchní krém

• smetana 33 % – 100 ml
• cukr – 50 g
• mascarpone – 250 g

Karamelizované vlašské ořechy

• cukr – 100 g
• vlašské ořechy – 100 g

Postup

1. Vejce vyšlehejte se špetkou soli a cukrem do světlé a nadýchané pěny. Do směsi prosejte mouku s práškem do pečiva a lehce promíchejte. Nakonec vmíchejte nahrubo nasekané pražené vlašské ořechy.
2. Těsto rozetřete na plech o velikosti přibližně 23 × 23 cm vyložený pečicím papírem. Vložte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte asi 25–30 minut. Upečený korpus nechte zcela vychladnout.
3. Na vařený krém vyšlehejte vejce s cukrem a vanilkovým cukrem. Vmíchejte mouku, přilijte mléko a za stálého míchání zahřívejte, dokud směs nezhoustne do konzistence pudinku. Přendejte ji do mísy, zakryjte fólií a nechte vychladnout.
4. Na karamel nasypte cukr do pánve a nechte ho pomalu zkaramelizovat. Přilijte smetanu, přidejte máslo a míchejte, dokud nevznikne hladký karamelový krém. Poté jej nechte vychladnout.
5. Změklé máslo vyšlehejte do světlé pěny. Postupně do něj zašlehávejte vychladlý pudink a nakonec i vychladlý karamel, až vznikne hladký a jemný krém.
6. Vychladlý korpus rozřízněte podélně na dvě části. Spodní část potřete připraveným krémem, přiklopte druhou částí a dezert uložte alespoň na 4 hodiny do lednice, aby krém ztuhl.
7. Na karamelizované ořechy nechte v pánvi zkaramelizovat cukr, přidejte nasekané vlašské ořechy a krátce je promíchejte v karamelu. Směs přesuňte na pečicí papír a nechte zcela vychladnout.
8. Smetanu vyšlehejte s cukrem do polotuha, poté do ní jemně vmíchejte mascarpone. Vzniklým krémem potřete vrch dezertu a posypte ho rozdrcenými karamelizovanými ořechy. Nakrájejte na řezy a podávejte.

Servírování a pairing

Řezy podávejte dobře vychlazené, aby krémy držely tvar a dezert měl příjemně pevnou strukturu. Skvěle se hodí k espressu, cappuccinu nebo kvalitnímu černému čaji. Z vín se k nim hodí sladší dezertní víno, například Muškát nebo tokajský výběr. Z nealkoholických nápojů se dobře doplňují s horkým kakaem nebo vanilkovým mlékem.

Praktické tipy

Vlašské ořechy můžete nahradit lískovými ořechy nebo pekany. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do karamelu malou špetku soli, která zvýrazní sladkost dezertu. Řezy vydrží v lednici přibližně 3–4 dny a často chutnají ještě lépe druhý den, když se jednotlivé vrstvy dobře propojí. Pro slavnostnější vzhled můžete povrch ozdobit hoblinkami hořké čokolády nebo několika celými karamelizovanými ořechy.

Zdroj: Autorský článek iVaříme, vlasta