Luxusní krémové řezy s karamelizovanými ořechy
Bez těchto řezů se neobejde snad žádná poctivá rodinná oslava. Jsou přesně tím dezertem, který zmizí ze stolu jako první, a ještě dlouho poté se o něm mluví. Spojují v sobě nadýchaný ořechový korpus, jemný vanilkový krém, bohatý karamel a lehký smetanový vršek, který celé dílo krásně odlehčí. Výsledkem je dortový zákusek, který působí slavnostně, ale přitom zůstává domácí a přívětivý.
Podobné řezy mají kořeny ve středoevropské cukrařské tradici, kde se vrstvené dezerty staly symbolem pohostinnosti a rodinných setkání. Každá hospodyňka měla svou verzi – někdo přidával více karamelu, jiný zase více ořechů, někdo krém zjemňoval smetanou, další mascarpone. Právě tahle variabilita je jedním z důvodů, proč se tento typ moučníku udržel na stolech po generace.
Na těchto řezech je krásné hlavně to, jak harmonicky se všechny chutě propojují. Ořechový korpus dodává dezertu charakter, karamel přináší hloubku a sladkou hřejivost, vanilkový krém jemnost a smetanový vršek lehkost. Je to kombinace, která nikdy nezklame – ať už dezert připravíte na narozeniny, svátky, Vánoce nebo jen jako nedělní radost.
Recept nabízí obrovský prostor pro obměny. Vlašské ořechy lze nahradit lískovými nebo pekany. Do karamelu se může přidat špetka soli pro moderní „salted caramel“ efekt. Vrchní krém lze ochutit kávou, rumem nebo vanilkou. A pokud chcete ještě slavnostnější verzi, můžete mezi vrstvy přidat tenkou vrstvu hořké čokolády nebo ovocného pyré.
Jednou z ingrediencí, která si u těchto řezů zaslouží zvláštní pozornost, jsou vlašské ořechy. Už od antiky jsou považovány za symbol hojnosti a prosperity. Nejenže dodávají dezertům nezaměnitelnou chuť a strukturu, ale jsou také bohaté na zdravé tuky, minerály a antioxidanty. Možná právě proto mají dezerty s ořechy tak zvláštní schopnost působit uklidňujícím a slavnostním dojmem zároveň.
Čas přípravy: 1 hodina + 4–5 hodin chlazení
Náročnost: střední
Počet porcí: 1 plech (cca 12 porcí)
Ingredience
Těsto
vejce – 6 ks
sůl – 1 špetka
prášek do pečiva – 10 g
cukr – 80 g
hladká mouka – 60 g
pražené vlašské ořechy – 80 g
Vařený krém
vejce – 3 ks
vanilkový cukr – 5 g
cukr – 80 g
hladká mouka – 50 g
mléko – 400 ml
máslo – 200 g
Karamel
cukr – 100 g
smetana 33 % – 100 ml
máslo – 20 g
Vrchní krém
smetana 33 % – 100 ml
cukr – 50 g
mascarpone – 250 g
Karamelizované vlašské ořechy
cukr – 100 g
vlašské ořechy – 100 g
Postup
- Vejce vyšlehejte se solí a cukrem do světlé nadýchané hmoty. Přidejte prosátou mouku s práškem do pečiva a jemně promíchejte. Nakonec vmíchejte nahrubo nasekané pražené vlašské ořechy. Těsto rozetřete na plech 23×23 cm vyložený pečicím papírem a pečte v troubě předehřáté na 180 °C přibližně 25–30 minut.
- Na vařený krém vyšlehejte vejce s oběma cukry, vmíchejte mouku a přilijte mléko. Směs za stálého míchání zahřívejte, dokud nezhoustne v hladký pudink. Přeneste do mísy, přikryjte fólií a nechte vychladnout.
- Na karamel nechte na pánvi zhnědnout cukr, přidejte smetanu a máslo a míchejte, dokud se vše nespojí v hladký krém. Přeneste do misky, zakryjte fólií a nechte vychladnout.
- Změklé máslo vyšlehejte do pěny a postupně zašlehávejte vychladlý pudink. Nakonec zašlehejte i vychladlý karamel a vytvořte jemný hladký krém.
- Korpus rozřízněte podélně na dvě části. Spodní část potřete krémem, přiklopte horní částí otočenou řeznou plochou dolů, potřete boky a uložte na minimálně 4 hodiny do lednice.
- Na karamelizované ořechy nechte zkaramelizovat cukr, přidejte nasekané ořechy a krátce opražte. Přesuňte na pečicí papír a nechte zcela vychladnout.
- Smetanu vyšlehejte s cukrem, vmíchejte mascarpone a vzniklým krémem potřete vrch dezertu. Povrch posypte rozdrcenými karamelizovanými ořechy, nakrájejte na porce a podávejte.
Servírování a pairing
Řezy podávejte dobře vychlazené. Skvěle se hodí k espressu, cappuccinu nebo kvalitnímu černému čaji. Z vín doporučujeme sladší dezertní víno, například Muškát nebo tokajský výběr. Z nealkoholických nápojů se výborně hodí horké kakao nebo vanilkové mléko.
Praktické tipy
Vlašské ořechy lze nahradit lískovými nebo pekany. Pro moderní chuťový kontrast můžete do karamelu přidat špetku soli. Dezert vydrží v lednici 3–4 dny a druhý den chutná ještě lépe, protože se chutě krásně propojí. Pokud chcete řezy ještě slavnostnější, ozdobte vrch hoblinkami hořké čokolády nebo několika celými ořechy v karamelu.
Zdroj: Autorský článek iVarime, ochutnejorech, primainspirace
