Pravá domácí slanina
Slanina má v kuchyni výsadní postavení. Není to jen surovina, ale symbol poctivosti, chuti a domova. Pro mnohé představuje začátek dne, pro jiné tajnou ingredienci, která dokáže obyčejné jídlo povýšit na něco výjimečného. A pak jsou tu ti, kteří tvrdí, že se slaninou je prostě všechno lepší – a jen málokdo jim dokáže odporovat. Když se navíc připraví doma, bez spěchu a s respektem k masu, dostává úplně jiný rozměr.
Domácí slanina je návratem k času, kdy se uzeniny nevyráběly na běžícím pásu, ale vznikaly pomalu, v klidu a s citem. Kdy se maso solilo, kořenilo a nechávalo odpočívat, aby do sebe natáhlo chuť a vůni všeho, co mu člověk věnoval. Právě tahle trpělivost je tím, co dělá domácí slaninu tak výjimečnou. Nejde o složitost, ale o pochopení procesu a ochotu počkat. Pár minut práce, několik dní klidu a výsledek, který se s kupovanou variantou nedá srovnat.
Podobné způsoby konzervace masa mají hluboké kořeny v celé střední Evropě. Slanina byla způsobem, jak uchovat maso na delší dobu a zároveň ho obohatit o chuť. Každý region, každá rodina měla vlastní směs koření, vlastní poměr soli a cukru, vlastní drobné detaily, které dělaly slaninu „jejich“. Někde převažoval česnek, jinde pepř nebo bylinky, ale základ zůstával stejný – kvalitní vepřový bůček a čas.
Dnes se k domácí slanině lidé vracejí nejen kvůli chuti, ale i kvůli kontrole nad tím, co jedí. Bez zbytečných přísad, bez kompromisů, jen maso, sůl, koření a trpělivost. Taková slanina pak skvěle funguje na chlebu, v míchaných vejcích, v polévkách, těstovinách nebo jako nenápadná, ale zásadní chuťová tečka v mnoha receptech. A často platí, že jakmile ji jednou ochutnáte, už se ke kupované jen těžko vracíte.
Vepřový bůček, základ domácí slaniny, patří k nejšťavnatějším a nejvděčnějším částem vepřového masa. Díky ideálnímu poměru masa a tuku dokáže krásně přijímat sůl i koření a při správné přípravě zůstává jemný a plný chuti. Právě tuk je nositelem aroma a dává slanině její charakteristickou strukturu i chuť, která se při krájení téměř rozplývá pod nožem. Možná i proto má bůček v tradiční kuchyni tak silné a zasloužené místo.
Přehled
Čas aktivní přípravy: 20 minut
Doba zrání: 8 dní
Čas tepelné úpravy: 2,5–3 hodiny
Náročnost: střední
Počet porcí: cca 1,1 kg slaniny
Ingredience
Základ
1100 g vepřový bůček
22 g sůl
11 g dusitanová sůl
11 g cukr
1,5 lžíce mletý černý pepř
1 lžička muškátový oříšek
1 lžička tymián
4 ks bobkový list
3 stroužky česnek
Postup
- Vepřový bůček pečlivě očistěte, případné nečistoty odstraňte a maso důkladně osušte papírovou utěrkou. Čím sušší povrch, tím lépe se kořenicí směs do masa vsákne.
- V misce smíchejte oba druhy soli, cukr, pepř, muškátový oříšek, tymián, nadrobno rozdrcený bobkový list a prolisovaný nebo jemně utřený česnek. Vzniklou směs rovnoměrně vetřete rukama do masa ze všech stran včetně kůže. Praktický tip: koření vtírejte pomalu a důkladně, jako byste maso masírovali, chuť se vám za tu péči odmění.
- Maso vložte do uzavíratelného sáčku, vytlačte z něj co nejvíce vzduchu a uložte na chladné místo. První 4 dny nechte ležet kůží dolů, poté maso přesuňte do čistého sáčku a dalších 4 dny nechte zrát kůží nahoru. Praktický tip: každý den sáček krátce obraťte, aby se chuť rozložila rovnoměrně.
- Po osmi dnech maso vyjměte, opláchněte z něj veškeré koření a velmi pečlivě osušte. Položte ho na mřížku a vložte do trouby vyhřáté na 100 °C. Pečte 2,5 až 3 hodiny, dokud není slanina pevná, ale stále šťavnatá.
- Hotové maso vyjměte z trouby, nechte pomalu zchladnout na pokojovou teplotu a poté přes noc uložte do lednice. Druhý den je slanina připravená ke krájení.
Servírování a pairing
Podávejte nakrájenou na tenké plátky s čerstvým chlebem, kyselými okurkami, hořčicí nebo křenem. Skvěle se hodí k míchaným vejcím, do polévek, těstovin i na pečené brambory. K pití doporučujeme světlý ležák, suché bílé víno typu Ryzlink rýnský nebo jablečný mošt pro nealkoholickou variantu.
Praktické tipy
Pokud nepoužíváte dusitanovou sůl, můžete ji nahradit stejným množstvím běžné soli, barva slaniny však bude méně růžová. Pro uzenější chuť lze do kořenicí směsi přidat uzenou papriku nebo maso krátce zauďte studeným kouřem. Slaninu skladujte zabalenou v pergamenu nebo vakuově v lednici až 2 týdny, případně ji můžete zamrazit na několik měsíců. Pro luxusnější chuť zkuste část cukru nahradit medem nebo třtinovým cukrem.
Zdroj: Autorský článek iVarime, apetitonline, ireceptar
