Pečené vepřové koleno
Upéct dobré vepřové koleno není jen o receptu. Je to malý obřad. O trpělivosti, vůni česneku, cibule a koření, o pomalém pečení, které provoní celý dům tak, že už po hodině každý ví, co se dnes bude jíst. Správné koleno má být měkké tak, že se téměř rozpadá pod vidličkou, šťavnaté uvnitř a na povrchu lehce křupavé. Přesně takové dělával dědeček paní Kateřiny Kaštanové — bez zbytečných zkratek, bez vaření předem, jen s klidem, časem a citem pro maso.
Kdysi se koleno nepeklo jen tak „na večeři“. Bylo to jídlo slavnostní, sváteční, často spojené s rodinným setkáním, posvícením nebo zabijačkou. Všechno kolem něj mělo své tempo. Maso se připravovalo s respektem, troubu nikdo neotvíral zbytečně a v kuchyni se potichu čekalo, až se na pekáči objeví první zlatá kůrka. Každý kraj měl svou drobnou obměnu — někde se přidával kmín, jinde pivo, někde trochu medu nebo majoránky. Ale základ byl vždy stejný: dobré maso, sůl, česnek, cibule a čas.
A právě čas je na tom všem to nejdůležitější. Koleno se nedá uspěchat. Nepatří k jídlům, která by se dala zvládnout mezi telefonáty nebo schůzkami. Patří k neděli, k otevřenému oknu, k dlouhému stolu a k lidem, kteří mají chuť si spolu sednout. Když se potom koleno vyndá z trouby, v kuchyni je ticho, jen praská kůrka a někdo se už natahuje po první vidličce.
Česnek, který dává tomuto jídlu jeho nezaměnitelnou vůni a hloubku chuti, provází lidstvo už tisíce let. Staří Egypťané ho dávali dělníkům na stavbách pyramid, aby měli sílu, a dodnes zůstává jednou z nejsilnějších a nejpoctivějších surovin v kuchyni. Bez něj by koleno nebylo kolenem. Byl by to kus masa, ale ne to jídlo, na které se těší celý dům.
Přehled
Čas přípravy: 20 minut
Čas pečení: 2,5–3 hodiny
Náročnost: středně náročná
Počet porcí: 4 porce
Ingredience
Maso
2 ks vepřové koleno
sůl dle chuti
mletý černý pepř dle chuti
grilovací koření dle chuti
česnek dle chuti
4 ks cibule
3 lžíce sádlo
Postup
- Kolena důkladně osušte papírovou utěrkou. Ze všech stran je osolte, opepřete, posypte grilovacím kořením a koření rukama pečlivě vmasírujte do masa. Přidejte prolisovaný česnek a rovnoměrně ho rozetřete po povrchu. Praktický tip: pokud máte čas, nechte kolena alespoň 1 hodinu odpočinout v lednici, aby se chutě krásně propojily.
- Pekáč vymažte sádlem a vložte do něj připravená kolena. Cibuli oloupejte, nakrájejte na silnější proužky a zasypte jí maso. Pokud chcete výraznější chuť, nakrájejte několik stroužků česneku na klínky, obalte je v grilovacím koření a zapíchejte je do měkčích míst masa.
- Pekáč zakryjte víkem nebo pevně alobalem a vložte do trouby předehřáté na 170 °C. Pečte 2,5 až 3 hodiny bez odkrývání. Během této doby se maso pomalu peče ve vlastní šťávě a zůstává krásně šťavnaté.
- Po upečení kolena odkryjte a v případě potřeby je krátce zapečte při vyšší teplotě, aby se vytvořila zlatavá kůrka. Nechte 10 minut odpočinout a poté porcujte.
Servírování a pairing
Podávejte s čerstvým chlebem, hořčicí, křenem a nakládanou zeleninou, případně s houskovým knedlíkem a dušeným zelím. K tomuto pokrmu se výborně hodí světlé pivo typu ležák nebo suché červené víno, například Frankovka. Z nealkoholických nápojů doporučujeme jablečný mošt nebo perlivou vodu s citronem.
Praktické tipy
Kolena můžete před pečením jemně naříznout na kůži, aby se tuk lépe vypékal a kůrka byla křupavější. Pokud chcete chuť obohatit, přidejte k cibuli lžičku kmínu, bobkový list nebo snítku tymiánu. Upečené koleno lze skladovat v lednici do 3 dnů, nejlépe zalité výpekem, aby maso nevyschlo. Druhý den chutná ještě lépe, protože se chutě krásně rozleží. Pokud zbyde, maso lze použít do pomazánek, sendvičů nebo do zelné polévky.
Zdroj: Autorský článek iVarime, koktejl, fresh.iprima
