Hovězí guláš s červeným vínem a bylinkami
Stačí kvalitní maso, čas a trpělivost. Odměnou je měkký guláš s plnou chutí, který chutná ještě lépe druhý den.
Guláš patří mezi jídla, která v sobě nesou kus historie i domova. Každá rodina má ten „svůj“, každý kuchař si ho časem upraví podle chuti a nálady. Právě proto se o něm říká, že ho lze uvařit na sto způsobů. Varianta s červeným vínem, bylinkami a rajčatovým protlakem se od klasického českého guláše lehce liší, ale o to víc překvapí hloubkou chuti, vůní a krásně jemnou strukturou masa.
Tento typ guláše má blíž k venkovské kuchyni střední Evropy, kde se víno používalo nejen k pití, ale i k vaření – dodávalo pokrmům charakter, jemnou kyselinku a přirozenou sladkost. V kombinaci s bylinkami a kořením vzniká guláš, který je sice poctivý a sytý, ale zároveň elegantní a lehce noblesní. Je to přesně ten druh jídla, který se vaří pomalu, s klidem a bez spěchu, protože ví, že dobré věci potřebují svůj čas.
Na tomto guláši je krásné, jak se jednotlivé chutě postupně propojí. Slanina dodá základ, cibule se rozvoní do sladkosti, bylinky uvolní své aroma a červené víno všechno spojí do hluboké, zakulacené chuti. Každé sousto je jiné, ale dohromady vytváří celek, který zahřeje, zasytí a zůstane v paměti ještě dlouho po dojedení.
Recept se přirozeně nabízí k obměnám. Někdo přidá víc vína, jiný trochu česneku, někdo sáhne po jiném druhu bylinek nebo přidá špetku kakaa pro temnější tón omáčky. V některých krajích se do podobných gulášů přidává i sušená švestka nebo kapka vinného octa, která chuť ještě víc zvýrazní.
Když se pak hrnec postaví doprostřed stolu, někdo odkrojí čerstvý chléb nebo rozloží knedlíky a všichni se na chvíli zastaví. Najednou je kolem klid, vůně se mísí s hovorem a čas zpomalí. Přesně pro takové chvíle se guláš vaří.
Hovězí maso je pro guláš klíčové, protože právě ono určuje výslednou hloubku chuti i strukturu omáčky. Při pomalém dušení se kolagen postupně rozpadá, maso změkne a zůstane šťavnaté. Zároveň uvolní do základu plnou, výraznou chuť, která se spojí s cibulí, paprikou a vínem. Správně zvolené hovězí tak promění guláš v syté, poctivé jídlo s bohatou omáčkou a nezaměnitelným charakterem.
Čas přípravy: 30 minut + vaření 90 minut
Náročnost: střední
Porce: 4–6
Základ
- 1 kg hovězího masa
- 700 g cibule
- 100 g slaniny
- sůl – dle chuti
- čerstvě mletý pepř – dle chuti
- 1 lžička kmínu
- 1 lžíce sladké papriky
- ½ lžíce pálivé papriky – dle chuti
- 2 lžíce rajčatového protlaku
- 300 ml červeného vína
- 300 ml vody
- 3 ks bobkového listu
Bylinky
- 3 snítky šalvěje
- 3 snítky tymiánu
- 3 snítky rozmarýnu
Postup
- Hovězí maso nakrájejte na větší kostky. Cibuli nasekejte nadrobno, slaninu na proužky.
- V hrnci rozehřejte olej, přidejte slaninu a nechte ji vypéct. Vyjměte ji a na vzniklém tuku zprudka opečte polovinu masa. Vyjměte a stejným způsobem opečte zbytek.
- Do hrnce vsypte cibuli a na středním plameni ji za občasného míchání restujte asi 10 minut, dokud nezíská lehce zlatavou barvu.
- Vraťte maso i se šťávou do hrnce, osolte, opepřete a za míchání restujte 20 minut, aby se chutě propojily.
- Přidejte nasekané bylinky a kmín, krátce zarestujte. Vmíchejte sladkou i pálivou papriku a rajčatový protlak, znovu krátce orestujte.
- Zalijte vínem a nechte 2 minuty provařit. Poté přilijte vodu, přidejte bobkové listy, přiklopte a na mírném ohni duste 60 minut.
- Během vaření promíchejte a podle potřeby podlévejte. Po přibližně 90 minutách by mělo být maso měkké. Pokud není, pokračujte v dušení, dokud nezměkne.
Servírování a pairing
Podávejte s čerstvým chlebem nebo houskovým knedlíkem. Hodí se k suchému červenému vínu plnějšího těla, například Frankovce nebo Cabernet Sauvignon. Nealkoholicky se hodí silný černý čaj či perlivá voda s citronem.
Praktické tipy
Guláš chutná ještě lépe druhý den po odležení. Část vody můžete nahradit hovězím vývarem. Pro hustší omáčku nechte závěrem krátce povařit bez poklice. Guláš lze zamrazit a při ohřívání lehce podlít.
Zdroj: Autorský článek iVarime, vareni
