Staročeská haše
Haše patří k těm jídlům, která v sobě nesou víc než jen chuť. Je to pokrm paměti, zkušenosti a schopnosti vyjít s málem. V dobách, kdy maso nebylo samozřejmostí a plýtvat se nemohlo ničím, vznikaly recepty, které dokázaly proměnit i méně vzhledné části v syté a poctivé jídlo. Haše je přesně takovým příkladem. Nenápadná, hutná, voňavá a překvapivě uspokojivá – jídlo, které zahřeje nejen žaludek, ale i vzpomínky.
Její původ sahá hluboko do venkovských kuchyní střední Evropy. Připravovala se z vařeného masa, často z kombinace tučnějších a libovějších částí, aby byla chuť vyvážená a výsledek šťavnatý. Cibule, česnek, kmín a majoránka nebyly jen dochucovadlem, ale základem chuti, který se v české kuchyni opakuje po generace. Haše se vařila v jednom hrnci, bez zbytečných kudrlinek, a podávala se s tím, co bylo po ruce – nejčastěji s bramborami a něčím kyselým, co jídlo odlehčilo.
Postupem času se haše vytrácela z jídelníčků, možná proto, že působila příliš obyčejně nebo připomínala chudší časy. Dnes se k ní ale mnoho lidí znovu vrací. Ne z nutnosti, ale z respektu k tradici a chuti, která je opravdová a neokázalá. V moderní kuchyni se haše objevuje nejen jako hlavní jídlo, ale i jako náplň do pečiva, zapékaná varianta do pekáče nebo lehce upravená verze s menším množstvím tuku.
Recept snese i řadu obměn. Někdo přidává více cibule, jiný vsadí na výraznější koření nebo použije jiný druh masa. V některých rodinách se haše zapéká s vejci, jinde zůstává krémová a měkká. Společným jmenovatelem ale vždy zůstává poctivost a snaha využít suroviny beze zbytku. Haše nikdy nebyla jídlem pro efekt, ale pro pocit sytosti a domova.
Majoránka si v tomto pokrmu zaslouží zvláštní zmínku. Je to bylinka, která se v české kuchyni objevuje nenápadně, ale velmi vytrvale. Má jemně nasládlou, lehce zemitou chuť a dokáže spojit jednotlivé složky jídla do jednoho celku. Právě v masových pokrmech, jako je haše, ukazuje svou sílu – nezastíní maso ani koření, ale vše příjemně zakulatí. Možná i proto ji používaly už naše prababičky tak samozřejmě, bez přemýšlení.
Čas přípravy: 90 minut
Náročnost: střední
Počet porcí: 4
Ingredience
Maso
vepřový bůček 350 g
vepřová plec 400 g
Základ
cibule 1 ks
česnek 2 stroužky
vývar dle potřeby
rostlinný olej dle potřeby
Zahuštění
strouhanka dle potřeby nebo rozmočená houska
Dochucení
sůl dle chuti
mletý černý pepř dle chuti
drcený kmín dle chuti
sušená majoránka dle chuti
Dokončení
vejce 4 ks
Postup
- Vepřový bůček a plec vložte do hrnce, zalijte vodou, osolte a uvařte doměkka. Maso poté vyjměte, nechte lehce vychladnout a semelte v mlýnku na maso. Menší kousek plece si odložte stranou a nakrájejte ho na velmi drobné kostičky, haše tak získá zajímavější strukturu.
- Cibuli oloupejte, nakrájejte najemno a na pánvi ji zpěňte na troše oleje dozlatova. Přidejte semleté maso i nakrájené kousky plece, promíchejte a podlijte trochou vývaru, aby směs zůstala šťavnatá.
- Do masové směsi přidejte prolisovaný česnek, kmín, majoránku, sůl a pepř. Za stálého míchání postupně přisypávejte strouhanku nebo přidejte rozmočenou a vymačkanou housku. Konzistenci upravujte vývarem nebo strouhankou tak, aby byla haše vláčná, ale držela tvar.
- Jakmile se maso s kořením dobře propojí, přidejte vejce a za stálého míchání pokračujte ve vaření, dokud vejce nezpevní a směs nezíská kompaktní podobu. V této fázi je haše hotová a připravená k podávání.
Servírování a pairing
Haši podávejte horkou s vařenými bramborami a kyselou okurkou nebo se zelným salátem. Velmi dobře chutná také zapečená v pekáči dozlatova. K jídlu se hodí lehké červené víno, například frankovka nebo rulandské modré podávané mírně vychlazené. Z nealkoholických nápojů doporučuji kyselou minerální vodu, domácí limonádu nebo jablečný mošt.
Praktické tipy
Haši můžete připravit i den dopředu, chutě se krásně rozleží a jídlo bude ještě výraznější. Pokud chcete lehčí variantu, použijte méně bůčku a více libové plece. Směs lze využít i jako náplň do pečiva nebo zapéct s bramborovou kaší. V lednici vydrží haše v uzavřené nádobě až dva dny a velmi dobře se znovu ohřívá.
Zdroj: Autorský článek iVarime, mamincinokoreni, prozeny
